โรคอ้วนนับวันก็ยิ่งสร้างปัญหา นักวิชาการโภชนาการพยายามแก้ปัญหาทว่าเคยพาประชาชนหลงทิศหลงทางกันมาแล้วตอนช่วงทศวรรษ 1990 โดยในเวลานั้นเน้นการลดโรคอ้วนไปที่การลดการบริโภคไขมันให้เหลือน้อยที่สุด อาหารอีกกลุ่มหนึ่งที่จำเป็นต้องลดตามไขมันลงไปด้วยคือคอเลสเตอรอลเนื่องจากมีความเชื่อในเวลานั้นว่าก่อปัญหาให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดตามมา ประเด็นการลดคอเลสเตอรอลนี้เองส่งผลให้ไข่ไก่ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนราคาถูกกลายเป็นอาหารอันตรายไปได้นานนับสิบปี การบริโภคไข่กว่าจะหาทางฟื้นตัวขึ้นมาได้ก็แทบจะล้มหายตายจากไปคล้ายกรณีน้ำมันมะพร้าวที่ถูกกำหนดให้เป็นน้ำมันอันตรายกระทั่งชาวสวนมะพร้าวพากันโค่นมะพร้าวเปลี่ยนอาชีพไปแทบหมด
วิชาการโภชนาการแบบอเมริกันที่มีการเมืองเรื่องไขมันปนมาด้วยส่งผลให้เกษตรกรหลายกลุ่มแทบล้มละลายไปทั่วทั้งโลก ข้อแนะนำให้ลดการบริโภคไขมันส่งผลให้ภาคอุตสาหกรรมอาหารหันไปหาคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลเป็นการทดแทนเพราะเข้าใจว่าปลอดภัย วันเวลาผ่านไปสิบปี โรคอ้วนในสังคมอเมริกันแทนที่จะลดลงกลับเพิ่มจากร้อยละ 30 เป็น 60 นักวิชาการโภชนาการจึงเริ่มตระหนักถึงปัญหาของน้ำตาลทรายและไซรัปฟรุคโตส อย่างไรก็ตาม ยังต้องใช้เวลาอีกนับสิบปีกว่าจะตระหนักถึงปัญหาภาวะอินสุลินสูงในเลือด
ทีนี้ลองไปดูแหล่งอาหารที่ทางโภชนาการพบว่าช่วยลดปัญหาโรคอ้วน เริ่มต้นกันที่เรื่องผัก ในเชิงโภชนาการผักหมายถึงอาหารจากพืชที่ให้สารอาหารประเภทใยอาหาร วิตามิน เกลือแร่ รวมทั้งสารไฟโตนิวเทรียนท์เป็นหลัก ผักบางอย่างอาจจะมีโปรตีนสูงอยู่บ้างก็ไม่เป็นปัญหาแต่ต้องตัดพืชที่เป็นแหล่งของแป้งและคาร์โบไฮเดรตออกไป ผักประเภทธัญพืช ข้าว ผักที่ใช้หัวเป็นอาหารอย่างเช่นเผือก มัน แม้จะเป็นพืชแต่ต้องไม่นับว่าเป็นผักตามนิยามที่กำหนดไว้ข้างต้น สารอาหารหลักที่เป็นประโยชน์ที่พบในผักเห็นทีจะเป็น “ใยอาหาร” หรือ dietary fiber ทั้งใยอาหารชนิดละลายน้ำและไม่ละลายน้ำ ใยอาหารเหล่านี้สร้างมวลให้กับผัก กินเข้าไปแล้วช่วยให้อิ่มท้องทั้งยังให้พลังงานค่อนข้างต่ำ จะว่าไม่ให้พลังงานเลยคงไม่ถูก
ใยอาหารบางชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่งใยอาหารชนิดที่ละลายน้ำมีอยู่หลายตัวแม้ถูกย่อยด้วยกรดด่างและเอนไซม์ในทางเดินอาหารของมนุษย์ไม่ได้ แต่ถูกย่อยด้วยเอนไซม์จากแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ได้ ย่อยแล้วได้สารอาหารบางตัวประเภทกรดไขมันตัวสั้นๆดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย ใยอาหารกลุ่มนี้ที่เรียกกันว่า “พรีไบโอติกส์” จึงให้พลังงานได้บ้างประมาณ 3 กิโลแคลอรีต่อกรัม ส่งผลให้ผักโดยรวมให้พลังงานประมาณ 1 กิโลแคลอรีต่อกรัมซึ่งต้องถือว่าต่ำ เมื่อเทียบกับแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานสูงกว่า 4 เท่า #drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #โรคอ้วนลงพุง, #โรคเมแทบอลิก
