คนไทยยุคใหม่บริโภคเนยกันมากขึ้น โดยอาจไม่เข้าใจว่าเนยที่เรียกกันในภาษาไทยนั้นไม่ได้มีเพียงอย่างเดียว ในหนังสือพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตสถานให้ข้อมูลว่า เนยหมายถึงไขมันหรือน้ำมันที่ทำมาจากน้ำนมสัตว์มีทั้งเหลว ทั้งแข็ง เขียนอย่างนั้นไม่ถูกต้องเพราะเนยอาจเป็นส่วนของไขมันหรือไม่ใช่ไขมันก็ได้ เนยในภาษาไทยมีทั้งเนยแข็ง และเนยเหลว ความที่ใช้คำว่าเนยจึงทำให้เกิดความเข้าใจผิดกันอยู่บ่อยๆ ในภาษาอังกฤษหรือภาษาฝรั่งเศสเขาไม่ได้ใช้ชื่อเหมือนกัน ภาษาอังกฤษใช้คำว่า “บัตเตอร์” (Butter) เรียกเนยชนิดที่เป็นเนยอ่อน ขณะที่ใช้คำว่า “ชีส” (Cheese) เรียกเนยแข็ง เนยจึงมีอยู่อย่างน้อยสองประเภท โดยเนยอ่อนหรือบัตเตอร์ได้มาจากการนำไขมันหรือน้ำมันในนมสัตว์ไปบ่มกับแบคทีเรียทำให้ได้กลิ่นรสพิเศษ แต่เนยอ่อนบางชนิดไม่ต้องบ่มแค่นำมาแต่งกลิ่นแต่งรสเองก็ได้ เนยอ่อนหรือเนยจึงเป็นไขมันที่มีน้ำแทรกอยู่ด้วยการแยกไขมันออกจากนมทำได้โดยนำนมวัวสดมาปั่นโดยใช้เครื่องปั่นความเร็วสูง ไขมันในนมที่อยู่กระจัดกระจายในรูปอิมัลชันจะรวมตัวกันกลายเป็นครีมแยกตัวลอยออกมา ไขมันกลุ่มนี้แหละที่เอาไปทำเนยหรือเนยอ่อน หากปั่นนาน และตักไขมันออกไปมาก ไขมันเหลือในนมน้อย น้ำนมจึงกลายเป็นนมพร่องมันเนยบ้าง นมขาดมันเนยบ้าง แล้วแต่ปริมาณไขมันที่เหลืออยู่ส่วนเนยแข็งหรือชีส คนไทยเรียกว่าเนยด้วยความเข้าใจผิด ข้อเท็จจริงคือในนมมีโปรตีนคุณภาพดีอยู่มาก หากต้องการแยกเอาโปรตีนออกจากนมทำได้โดยเติมเอนไซม์ที่สกัดจากกระเพาะสัตว์ เรียกว่าเรนนินหรือเรนเนต บางครั้งเรียกว่าไคโมซิน เอนไซม์เหล่านี้อาจมาจากแบคทีเรียก็ได้ เอนไซม์ย่อยโปรตีนทำให้โปรตีนที่อยู่ในนมแยกตัวจับกันเป็นก้อนเรียกว่า “เคิร์ด” (Curd) นำก้อนโปรตีนหรือเคิร์ดไปบ่มกับแบคทีเรียจะได้เนยแข็งสารพัดชนิดโดยขึ้นกับวิธีบ่ม เนยแข็งจึงเป็นโปรตีน ขณะที่เนยอ่อนเป็นไขมัน การอธิบายว่าเนยในภาษาไทยได้จากไขมันที่มาจากน้ำนมสัตว์จึงเป็นการอธิบายที่ผิด เนยอ่อนกับเนยเหลวเป็นไขมันจากนมเหมือนกัน ต่างกันตรงสภาพ เนยจากนมวัวมีกรดไขมันอิ่มตัวสูงจึงเป็นเนยอ่อน เนยจากนมแพะและนมควายมีกรดไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าจึงเป็นเนยเหลว ยังมีเนยอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า “เนยใส” บางครั้งเรียกว่า “กี” (Ghee) นำเนยเหลวไปไล่น้ำออกจนหมดด้วยความร้อน ส่วนที่หลืออยู่จึงเป็นน้ำมันหรือไขมันล้วนๆ คนอินเดีย คนอาหรับนิยมใช้กีทำอาหารเพราะมีรสชาติและกลิ่นดีกว่าน้ำมันพืชยังมีเนยอีกชนิดหนึ่งคือ “เนยเทียม “ หรือ “มาร์การีน” (Margarine) เรียกมาร์จารีนก็ได้ นำเอาน้ำมันพืชที่เติมไฮโดรเจนลงไปเพื่อเปลี่ยนสภาพจากน้ำมันให้กลายเป็นไขมัน จากนั้นนำไปแต่งกลิ่นแต่งสีให้คล้ายเนยอ่อนหรือบัตเตอร์ เป็นเนยเทียมที่ใช้แทนเนยแท้ จึงเห็นได้ว่าเนยมีหลายชนิด แตกต่างกัน รู้จักกันไว้ก็ดี #drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #เนย
