น้ำมันทอดอาหารแม้ทนความร้อน แต่การใช้ความร้อนสูงขนาด 180-250 องศาเซลเซียสปรุงอาหารเป็นเวลานานจะทำให้น้ำมันเกิดปฏิกิริยาอ็อกซิเดชันกับอ็อกซิเจนที่มีในน้ำหรือในรวมทั้งจากอากาศ ยิ่งน้ำมันมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากๆก็ยิ่งเกิดอ็อกซิเดชันได้มาก สร้างปัญหาได้หลายอย่าง ทั้งปัญหาจากอนุมูลอิสระ กรดไขมันอิสระ และโมโนกลีเซอรอล ทำให้จุดเป็นควันของน้ำมันต่ำลง เป็นควันง่ายขึ้น สารโพลีเมอร์เพิ่มขึ้นทำให้น้ำมันเหนียวขึ้น สารคาร์บอนหลายตัวถูกความร้อนกลายเป็นเถ้าดำ น้ำมันก็คล้ำลง ยิ่งไปกว่านั้นยังอาจเจอะเจอสารก่อมะเร็งจำพวก PAH และสารโพล่าร์ได้อีกต่างหาก น้ำมันประเภทไขมันอิ่มตัวหรือน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงไม่มากนักแม้ทนความร้อนได้มากกว่าแต่ยังต้องระวังด้วยเช่นกัน เพราะปัญหาแม้มีน้อยกว่าแต่ก็ยังมีอยู่ นอกจากนี้ยังมีเศษอาหารรวมทั้งสารอันตรายเข้าไปสะสม เศษอาหารนั้นกรองออกได้ แต่อย่าลืมว่าสารอันตรายที่สะสมอยู่กรองออกไม่ได้
อ.ย.แนะนำการใช้น้ำมันพืชไว้ดังนี้ การทอดอาหารด้วยน้ำมันไม่ควรใช้เกิน 2-3 ครั้ง หากจำเป็นจะต้องเก็บน้ำมันไว้ควรทิ้งน้ำมันเก่าออกหนึ่งในสามแล้วเติมน้ำมันใหม่ลงไปหากน้ำมันที่ใช้เกิดเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ มีฟองมาก เป็นควันง่าย เหม็นไหม้ก็อย่าเสียดายให้ทิ้งไปได้เลย ไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากๆ (ตย. เมล็ดดอกทานตะวัน ดอกคำฝอย ข้าวโพด ถั่วเหลือง) ในการทอดอาหารประเภททอดท่วม ใช้เวลานาน หากจะน้ำมันประเภทนี้ไปทอดขลุกขลิก หรือใช้ผัดก็ไม่เป็นไร หากจะทอดท่วม ใช้เวลานาน แนะนำให้ใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงปริมาณต่ำ (ตย.ปาล์มโอเลอิน มะพร้าว มะกอก) แต่ใช่ว่าจะใช้ได้นานจนลืม จำเป็นต้องยึดกติกาไม่ใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายครั้งเช่นเดียวกัน ข้อแนะนำโดยสรุปคือให้พ่อค้าแม่ขายห่วงใยสุขภาพผู้บริโภค ขณะเดียวกันยังแนะนำให้แม่บ้านพ่อบ้านห่วงใยสุขภาพของคนในบ้านด้วย หากสังคมดูแลกันได้อย่างนี้ อ.ย.ก็ไม่ต้องทำงานหนัก
