นับแต่ พ.ศ.2538 ผมได้รับเชิญจากบริษัท ครัวการบินไทยให้เป็นวิทยากรหลักด้านเมนูอาหารพิเศษที่บริการบนเครื่องบิน หลังจากนั้นยังได้รับเชิญให้ช่วยงานครัวการบินไทยบริการอาหารช่วงมหกรรมใหญ่ที่ประเทศไทยเป็นเจ้าภาพ ได้แก่ เอเชียนเกมส์ครั้งที่ 13 พ.ศ.2541 เฟสปิกเกมส์ครั้งที่ 7 พ.ศ.2542 งานชุมนุมลูกเสือโลก พ.ศ.2545 เป็นต้น หยุดงานทั้งหมดเมื่อไม่กี่ปีมานี้เอง กระทั่งต้นเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ทางครัวการบินไทยติดต่อกลับมาขอให้ไปเป็นวิทยากรพิเศษอีกครั้ง ประสบการณ์ด้านเมนูอาหารพิเศษของผมจึงมีอยู่พอสมควร คำว่าอาหารเมนูพิเศษหมายถึงอาหารที่ลูกค้าร้องขอเป็นการเฉพาะ อย่างเช่น อาหารสำหรับผู้มีปัญหาสุขภาพ ได้แก่ อาหารเบาหวาน ความดันโลหิตสูง มังสะวิรัติ เกลือต่ำ ผักใยสูง กลูเตนต่ำ อาหารทางศาสนา ทั้งฮาลาล โกเชอร์ ฮินดู เจนนะ และอีกสารพัดเมนู หลากหลายที่สุดคือมังสะวิรัติที่มีมากกว่า 30 เมนู ทั้งแบบไทย แบบจีน แบบเจ แบบอินเดีย แบบยุโรป แบบเคร่ง (vegan) แบบเพิ่มไข่ (ovo vegetarian) เพิ่มนม (lacto vegetarian) เพิ่มนมไข่ (lacto-ovo vegetarian) เพิ่มปลา (pescatarian) แบบยืดหยุ่น (flexitarian) และอีกมากการเตรียมเมนูอาหารพิเศษบนเครื่องบินไม่เคร่งครัดเท่าเมนูอาหารสำหรับผู้ป่วยในโรงพยาบาล โดยเพียงระวังเมนูสำหรับผู้แพ้อาหารบางอย่าง แพ้ถั่ว แพ้นม แพ้แป้ง แพ้กลูเตน พักหลังเพิ่มเมนูอาหารระดับฮ็อตฮิตเข้าไปอีก อย่างเช่น อาหารโลว์คาร์บ ไฮโปรตีน พาเลโอหรือมนุษย์ถ้ำ อาหารคีโต อาหารแอตกินส์ สุดท้ายยังเติมประเด็นด้านสิ่งแวดล้อม อาหารบีซีจี (ชีวภาพ/หมุนเวียน/สีเขียว) เข้าไปด้วย ต่อไปคงเห็นเมนูอาหารประเภทคะแนนคาร์บอนสูง (high carbon credit) งานด้านเมนูอาหารพิเศษในวันนี้จึงพัฒนากันไปไกล ศ.นพ.โดนัลด์ โรส (Donald Rose) และคณะจากมหาวิทยาลัยทูเลน สหรัฐอเมริกา นำเมนูอาหารพิเศษ 6 ประเภท ที่กำลังเป็นที่นิยมโดยดูว่าเมนูไหนให้ประโยชน์ต่อการดูแลสิ่งแวดล้อมได้มากที่สุด พิจารณาจากการสร้างคาร์บอนไดอ็อกไซด์เข้าสู่สิ่งแวดล้อม หากสร้างได้ต่ำ แสดงว่ามีคาร์บอนเครดิตสูง จากนั้นนำผลงานตีพิมพ์ในวารสาร The American Journal of Clinical Nutrition เดือนมีนาคม 2023 สิ่งที่พบคืออาหารคีโตสร้างคาร์บอนไดออกไซด์มากที่สุด 3 กิโลกรัมต่อทุกๆ 1,000 แคลอรี่ที่บริโภคเข้าไป อาหารมนุษย์ถ้ำหรือพาเลโอเน้นการกินเนื้อสัตว์ ได้รับคะแนนคุณภาพอาหารต่ำรองลงมา โดยสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ 2.6 กก. ต่อ 1,000 แคลอรี เมนูที่รักษาสิ่งแวดล้อมได้ดีที่สุดคืออาหารมังสวิรัติสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียง 0.7 กิโลกรัมต่อการบริโภค 1,000 แคลอรี่ เพิ่มผลิตภัณฑ์จากสัตว์เข้าไปเมื่อไหร่คะแนนการดูแลสิ่งแวดล้อมก็ลดลงเมื่อนั้น #drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #เมนูอาหารพิเศษ, #อาหารคะแนนคาร์บอนสูง
