ถามกันอยู่บ่อยเรื่องอาหารโปรตีนสูง ถามว่าต่างจากอาหารโลว์คาร์บ (Low carb) หรืออาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำอย่างไร ช่วยลดน้ำหนักได้จริงหรือเปล่า ถามมาก็ต้องตอบ ก่อนอื่นขอบอกก่อนว่าเรื่องอาหารโลว์คาร์บที่เจ้าตำรับคือนายแพทย์โรเบิร์ต แอตกินส์ (Robert Atkins) เขียนเป็นหนังสือไว้ใน ค.ศ.1992 ชื่อ Dr.Atkin’s New Diet Revolution สำนักพิมพ์นานมีซื้อลิขสิทธิ์มาจัดแปลใน พ.ศ.2548 ผู้แปลคือผมเอง หนังสือหนา 600 หน้า โดยเปลี่ยนชื่อหนังสือเป็น “Dr.Atkins ปฏิวัติการลดน้ำหนักด้วยการกิน” ในหนังสือผมเขียนเชิงอรรถแสดงความคิดเห็นไว้มาก อ่านแล้ววิเคราะห์แล้วแปลแล้วจึงเข้าใจทะลุปรุโปร่งว่าเหตุใดอาหารโลว์คาร์บจึงช่วยลดน้ำหนักได้
ปัญหาใหญ่ที่ทำให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นชนิดที่ยับยั้งไม่อยู่คืออินสุลินกระตุ้นการเปลี่ยนแป้งให้เป็นไขมันสะสมอยู่ใต้ผิวหนัง (Subcutaneous fat) ซึ่งร่างกายสะสมได้ไม่มีขีดจำกัด ไม่เหมือนการสะสมพลังงานในกล้ามเนื้อ คนอ้วนจึงอุดมไปด้วยไขมันและไขมันเหล่านี้เปลี่ยนมาจากแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก เมื่อเข้าใจปัญหาแล้วก็ต้องหาทางลดตัวปัญหาคือคาร์โบไฮเดรตลง อาหารลดน้ำหนักสูตรแอตกินส์ใช้วิธีลดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตจนกระทั่งแทบไม่เหลือคาร์โบไฮเดรตในมื้ออาหารทั้งวัน น้ำหนักตัวลดลงอย่างรวดเร็ว เมื่อไม่เหลือคาร์โบไฮเดรตหรือน้ำตาล ร่างกายย่อมใช้ไขมันเป็นแหล่งพลังงาน หากใช้มากเข้าร่างกายเกิดภาวะกรดจากคีโตน (Keto acidosis) กระทั่งหายใจมีคีโตนออกมา ผลที่ตามมาคืออาการเบื่ออาหาร น้ำหนักตัวลดลงฮวบฮาบก็เพราะไม่กินอาหารถึงอยากกินก็กินไม่ลง มันออกอาการคลื่นไส้
สูตรอาหารแอตกินส์ ลดคาร์โบไฮเดรตจนแทบเหลือศูนย์ โดยกินอาหารอื่นได้หมด ทั้งโปรตีน ไขมันและอาหารอื่น สร้างปัญหาพอสมควรเป็นเหตุให้เกิดการพัฒนาสูตรอาหารอื่นที่ใกล้เคียงกับแอตกินส์อย่างเช่นสูตรเซาท์บีช (Southbeach diet) สูตรเธอะโซน (The Zone diet) รวมถึงสูตรโปรตีนสูง ทั้งหมดลดคาร์โบไฮเดรตลง แล้วเลือกโปรตีนดี ไขมันดีในสัดส่วนที่เหมาะสม ไม่ใช่เลือกอย่างไรก็ได้ สูตรแอตกินส์เองภายหลังยังมีการปรับปรุงสูตร ดังนั้นหากจะกล่าวว่าสูตรโปรตีนสูงพัฒนามาจากสูตรแอตกินส์ก็ไม่ผิด จึงจำเป็นต้องให้เครดิตกันบ้าง
หลักการของสูตรอาหารโปรตีนสูงคือเพิ่มสัดส่วนโปรตีนในมื้ออาหารขึ้น โดยต้องรู้ก่อนว่าในทางโภชนาการที่แนะนำโดยกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา โภชนาการปกติคืออาหารทั้งวันที่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก 50-60% ของพลังงานทั้งหมด โปรตีน 10-15% และไขมันไม่เกิน 35% หากปรับเป็นอาหารโปรตีนสูงทำได้โดยการเพิ่มสัดส่วนของโปรตีนขึ้นเป็น 30-35% หรือโปรตีน 50-60 กรัมต่อวัน ไขมันไม่เกิน 35% ส่วนที่เหลือคือคาร์โบไฮเดรต จะเห็นว่าคาร์โบไฮเดรตลดลง และนี่คือหัวใจหลักที่ทำให้น้ำหนักตัวลด เพราะเมื่อคาร์โบไฮเดรตลดลง อินสุลินหลั่งน้อยลง คาร์โบไฮเดรตถูกนำไปสร้างพลังงานเต็มเม็ดเต็มหน่วย ไม่เหลือไปสร้างไขมันมากนัก โปรตีนที่ได้รับยังเป็นโปรตีนคุณภาพ มีสัดส่วนน้อยมากที่จะเปลี่ยนเป็นไขมัน น้ำหนักที่ลดลงด้วยอาหารโปรตีนสูงไม่รวดเร็วเท่าอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ จึงมีหลายคนไม่ชอบ #drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #อาหารโปรตีนสูง, #highproteindiet
