กระบวนการทำชาเขียวนั้นแตกต่างจากการทำชาดำ วิธีการคือในขั้นตอนแรกต้องใช้ความร้อนทำลายเอนไซม์ในเซลล์ของใบชาเสียก่อน โดยใช้การอังไฟ หรือใช้ไอน้ำ จากนั้นจึงนำไปผ่านลูกกลิ้งแล้วตากแดดให้แห้ง ชาจะไม่เปลี่ยนเป็นสีดำแต่จะยังคงมีสีเขียวแต่แห้ง จากนั้นจึงนำไปหั่นหรือบดเป็นใบชา สารไอโซฟลาโวนในชาเขียวยังไม่ถูกทำลายไปมากนัก ชาเขียว 100 กรัมยังมีสารคะเตชินเหลืออยู่สูงถึง 14.2 กรัม ขณะที่ในชาดำมี 4 กรัมต่อใบชา 100 กรัมเท่านั้น สารเคมีในชาดำที่มีมากกว่าชาเขียวคือสารธีอะฟลาวินส์ซึ่งมีสูง 0.94 กรัมต่อชาดำ 100 กรัม ในขณะที่ชาเขียวไม่มีสารตัวนี้อยู่เลย สารตัวนี้เกิดขึ้นจากการทำงานของเอนไซม์ สารตัวนี้แม้มีฤทธิ์ต้านอ็อกซิเดชั่นไม่เท่าคะเตชิน แต่มีรายงานจากอิตาลีว่าเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ
อย่างไรก็ตาม หากพิจารณาถึงสารเคมีตัวเล็กๆหลายต่อหลายตัวที่มีฤทธิ์ในการต้านอ็อกซิเดชั่น นักวิทยาศาสตร์พบว่า ชาดำกับชาเขียวมีสารเคมีที่เรียกว่าโพลีฟีนอลที่ไม่ใช่สารคะเตชินในปริมาณใกล้เคียงกันคือประมาณ 15-16 กรัมต่อใบชา 100 กรัม เหตุนี้เองที่มีนักวิทยาศาสตร์บางคนยืนยันว่าชาดำก็ให้ประโยชน์ต่อสุขภาพได้เช่นกัน โดยสรุปแล้วการดื่มชาจะทำให้ได้รับสารอาหารหลายชนิดอย่างละเล็กละน้อย ในจำนวนนี้มีสารที่เรียกว่าสารพฤกษเคมีเป็นพันชนิด
ลองมาดูประโยชน์ของชาต่อสุขภาพกันบ้าง คนเอเชียตะวันออกทั้งจีน ญี่ปุ่น เกาหลี มองชาว่าเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพมาอย่างยาวนาน ความเชื่อเช่นว่านี้มิได้เป็นที่ยอมรับกันในวงการแพทย์ตะวันตกนัก ยิ่งไปกว่านั้นการที่มีคนจีนจำนวนไม่น้อยป่วยด้วยโรคมะเร็งในช่องปากและหลอดอาหารทำให้ชาถูกตั้งข้อสงสัยว่าเป็นต้นเหตุแห่งการป่วย อย่างไรก็ตาม ในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 ซึ่งวิทยาการทางการแพทย์และโภชนาการเจริญรุดหน้ามากขึ้น เมื่อความเข้าใจทางโภชนาการมีเพิ่มขึ้น ความรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของสารเคมีในพืชผักที่เรียกกันว่า “ไฟโตนิวเทรียนท์” (Phytonutrients) หรือ “สารพฤกษเคมี” (Phytochemicals) มีมากขึ้น วงการแพทย์จึงตอบได้ว่าพฤติกรรมการดื่มชาที่ร้อนจนเกินไปของคนจีนต่างหากที่ก่อปัญหามะเร็งหลอดอาหาร ขณะเดียวกันมีรายงานทางระบาดวิทยายืนยันในหลายพื้นที่โดยเฉพาะอย่างยิ่งในโลกตะวันออกว่าการดื่มชาเป็นประจำช่วยลดอุบัติการณ์ของมะเร็งในหลายอวัยวะ เรื่องชากับสุขภาพจึงเป็นได้รับความสนใจมากยิ่งขึ้น
มีรายงานทางระบาดวิทยาว่าชาวญี่ปุ่นที่ดื่มชาเขียวเป็นเครื่องดื่มแทนน้ำมีอัตราการเกิดโรคมะเร็งต่ำ ข้อมูลการศึกษาวิจัยทางการแพทย์ในมนุษย์พบว่า ในประเทศที่ดื่มชาเขียวมากที่สุดมีปัญหาการเกิดมะเร็งในลำไส้ใหญ่ ระบบทางเดินอาหาร ตับอ่อน และหลอดอาหารต่ำสุด ข้อมูลการวิจัยที่ชัดเจนในญี่ปุ่นและจีนพบว่า การดื่มชาสม่ำเสมออาจช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งในกระเพาะอาหาร ส่วนมะเร็งชนิดอื่นนั้นข้อมูลยังไม่เป็นที่แน่ชัด งานวิจัยในสัตว์ทดลองพบว่า การดื่มชาเขียวและชาดำช่วยเพิ่มการทำงานของเอ็นไซม์ในตับ มีผลต่อการลดสารพิษและสารก่อมะเร็งในสิ่งแวดล้อม #drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #ชากับสุขภาพ
