เคยฟังคนต่างชาติกล่าวถึงอาหารไทยทำนองว่าทั้งอร่อยทั้งดี ถูกโภชนาการ ทว่ายังสู้อาหารเวียตนามไม่ได้ เพราะอาหารเวียตนามมีผักมากกว่า ฟังอย่างนั้นจึงตอบไปว่า การจัดผักแนมอย่างที่ครัวเวียตนามนิยมทำนั้น ครัวไทยเองก็ทำให้เห็นเป็นปกติ อย่างจานขนมจีนน้ำยาทางภาคกลาง หรือภาคเหนือและภาคใต้ อุดมไปด้วยผักแนมสารพัด อีกหนึ่งตัวอย่างคือเมนู “ข้าวยำปักษ์ใต้” (Nazi Kerabu) เป็นการใช้ผักยำกันโดยตรง ต้องการผักแนมยังจัดสรรเสริมให้ได้อีก ชวนเพื่อนเวียตนามให้มาชิมข้าวยำปักษ์ใต้ยังยอมรับว่าอาหารไทยอุดมไปด้วยผักจริงๆในบรรดาอาหารไทยด้วยกัน ใครเป็นคนรักผักสมควรแนะนำอาหารปักษ์ใต้ อย่างข้าวยำนั้นให้คุณค่าด้านใยอาหารสูง อุดมไปด้วยวิตามิน เกลือแร่ ทั้งให้คาร์โบไฮเดรตครบ ส่วนไขมัน โปรตีนนั้นขึ้นกับการจัดและการปรุง โดยเติมกุ้งแห้ง เติมไข่ต้ม เติมปลาเล็กปลาน้อยย่อมได้โปรตีน ไขมันเสริมไปอีก ผักในข้าวยำใช้วิธีการซอย ทั้งหอมซอย ตะไคร้ซอย ข่าซอย ใบมะกรูดซอย ถั่วฝักยาวซอย มะพร้าวซอย พริกซอย จะนำผักอะไรมาแนมกับข้าวยำจึงนิยมซอยมาทั้งหมด ไม่ใช้ผักเป็นใบๆแบบขนมจีนน้ำยา การปรุงอาหารไทยจึงหลากหลายทำข้าวยำปักษ์ใต้ในภาคกลาง ผักมีให้เลือกค่อนข้างน้อย จึงมักมีแต่ถั่วฝักยาว ถั่วงอก แตงกวา ใบมะกรูด มะม่วงดิบ มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น พริกป่น ส้มโอ อยากทำข้าวยำปักษ์ใต้ให้ถึงใจจึงต้องไปยำกันทางภาคใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งภาคใต้ตอนล่าง ที่นั่นมีผักสารพัด ทั้งตะลิงปลิง มะดัน ใบมะกอกอ่อน ใส่ลงไปเสริมรสเปรี้ยว ไหนจะสะตอ ลูกเนียงอ่อน ขนุนอ่อน กระถินอ่อน ปลีกล้วย เสริมรสฝาด เติมเกสรชมพู่ ดอกดาหลา เถาตูดหมูตูดหมา ผักเหลียง สาหร่าย ช่วยเสริมรสมัน มีให้ลองทั้งผักก้าน ผักใบ ทั้งล้มลุก ยืนต้น ด้วยเหตุนี้เองจึงทำให้ข้าวยำเป็นศิลปะของการแนมผักเข้าไปในอาหารแท้ๆ ความที่ผักมีมาก เพื่อปัองกันปัญหาเลี่ยนผัก การผสมน้ำบูดูจึงเป็นศิลปะแก้เลี่ยนโดยต้องรู้จักการปรุงน้ำบูดูจากปลาทะเลซึ่งให้ประโยชน์ของกรดไขมันโอเมก้าสามเพิ่มเติมเข้าไปอีก กระบวนการทำน้ำบูดูจำเป็นต้องอาศัยความพิถีพิถันในการหมักบ่มทั้งส่วนผสมและเวลาที่เหมาะเจาะ เพื่อให้ได้น้ำบูดูที่อร่อยกลมกล่อม แนะนำให้ใช้น้ำบูดูสด ผสมน้ำไม่ต้องมากนัก ละลายน้ำตาลปีบลงไป ทุบข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด สับหอมแดงเติมลงหรือใช้หอมแดงเผาทุบหัวใส่ก็ได้อีก เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนได้น้ำบูดูข้นที่มีกลิ่นบูดูโดยได้รสหวานของน้ำตาลบวกเข้ากับรสชาติของสมุนไพร ให้ทั้งความหอมทั้งรสชาติกลมกล่อม ความอร่อยของข้าวยำจึงอยู่ตรงน้ำบูดู คลุกข้าวยำกับข้าวสวยสุกจะย้อมข้าวเป็นสีสมุนไพรแบบข้าวเบญจรงค์ย่อมเพิ่มสารพันสารไฟโตนิวเทรียนท์เข้าไปอีก อุดมโภชนาการถึงระดับนี้ จะมาห้ามไม่ให้รักข้าวยำปักษ์ใต้ได้อย่างไร #drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #ข้าวยำปักษ์ใต้
