ความรู้ที่เปลี่ยนแปลงไป จากไขมันสู่พลังงาน สู่น้ำตาล กระทั่งสู่ “ฟรุคโตส”

คนยุคเก่าคงเห็นความอ้วนเป็นเสน่ห์ แต่ไม่ใช่คนยุคนี้ที่มองความอ้วนเป็นปัญหา นำมาซึ่งโรคสารพัด ทั้งโรคอ้วน เบาหวาน หัวใจและหลอดเลือด ข้อเข่าเสื่อม เก๊าท์ ไขมันสูง หลอดเลือดตีบ ความดันโลหิตสูง และอีกมากมาย แต่เดิมนักวิทยาศาสตร์เข้าใจว่า อาหารไขมันซึ่งให้พลังงานมากกว่าแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนเกินสองเท่า ทั้งยังปรากฏไขมันพอกพูนตามส่วนต่างๆของร่างกาย วิชาการทางโภชนาการยุคแรกจึงเห็นไขมันเป็นปัญหา ปิรามิดโภชนาการที่นำเสนอโดยกระทรวงเกษตร สหรัฐ ช่วง ค.ศ.1992 บอกเลยว่า หากอยากสุขภาพดี ต้องบริโภคส่วนที่อยู่บนยอดปิรามิดให้น้อย และบริโภคส่วนที่อยู่ที่ฐานปิรามิดให้มาก บนยอดปิรามิดคือไขมัน ขณะที่ฐานคือแป้ง และคาร์โบไฮเดรต แนะนำกันอย่างนั้น สังคมอเมริกันที่มีปัญหาโรคอ้วนและโรคหัวใจและหลอดเลือดพากันรณรงค์ลดการบริโภคไขมัน ลดคอเลสเตอรอล เพิ่มการบริโภคคาร์โบไฮเดรตเป็นผลให้น้ำตาลได้อานิสงค์ไปด้วย รณรงค์กันสิบปี คนอเมริกันที่เคยอ้วนร้อยละ 30 ของประชากร เพิ่มเป็นร้อยละ 60 โรคหัวใจไม่ลด ความรู้ที่เปลี่ยนแปลงไป เป็นผลให้ ความกลัวเรื่องไขมัน เปลี่ยนไปเป็นกลัวเรื่องพลังงาน หันมาเน้นพลังงานโดยรวมเป็นหลัก ความรู้ใหม่ที่ได้ ในเวลาต่อมา คือคาร์โบไฮเดรตต่างหากที่เป็นตัวปัญหา ยิ่งคาร์โบไฮเดรตขัดขาว ดูดซึมเข้าร่างกายได้รวดเร็ว เพิ่มน้ำตาลกลูโคสในเลือดให้สูงขึ้นเร็วเกินไปคือปัญหา เป้าที่เปลี่ยนจากไขมันไปที่พลังงาน จึงเบนไปที่น้ำตาล นักวิชาการให้ความสนใจเรื่องภาวะดื้อต่ออินสุลิน (Insulin resistance) มากขึ้น เบาหวานคือปัญหาที่นำไปสู่ โรคหัวใจและหลอดเลือดที่เป็นปัญหาทางสุขภาพอันดับหนึ่ง เป้าหมายใหม่คือกลูโคสที่เข้าสู่เซลล์ โดยอาศัยการทำงานของอินสุลิน น้ำตาลที่ไม่พึ่งอินสุลินอย่าง “ฟรุคโตส” กลายเป็นพระเอก ผลไม้และน้ำผึ้ง ที่มีฟรุคโตสสูง กลายเป็นอาหารทรงคุณค่า นั่นเองที่ทำให้ไซรัปฟรุคโตสสูงกลายเป็นพระเอกในอุตสาหกรรมถึงวันนี้รู้แล้วว่าภาวะดื้อต่อเลพติน (Leptin resistance) หรือดื้อต่อฮอร์โมนอิ่มคือปัญหาที่นำไปสู่โรคอ้วน ตัวที่ก่อปัญหาไม่ใช่น้ำตาลกลูโคสแต่เป็นฟรุคโตส ซึ่งพบมากในน้ำตาลทรายและไซรัปฟรุคโตสสูง กลูโคสเอง มีฮอร์โมนอินสุลินคอยควบคุม ขณะที่ฟรุคโตสไม่พึ่งอินสุลิน เมื่อกังวลกับเบาหวาน เข้าใจว่าคือปัญหาของอินสุลิน จึงควบคุมอินสุลินโดยคุมกลูโคส เป็นผลให้ฟรุคโตสถูกมองข้าม เวลานี้รู้แล้วว่าฟรุคโตสที่มากเกินไป นำไปสู่การรบกวน จุดอิ่มในสมอง ทั้งกระตุ้นเซลล์วิลไล (villi) ในลำไส้ให้ยาวขึ้น ก่อภาวะดื้อต่อเล็พติน นำไปสู่ภาวะดื้อต่ออินสุลิน นักโภชนาการในวันนี้จึงถกกันเรื่องฟรุคโตสมากกว่ากลูโคส ความเข้าใจเรื่อง โภชนาการจึงจำเป็นต้องทบทวนกันใหม่ และควรทำความเข้าใจให้ถ่องแท้กันให้ได้นับแต่วันนี้ #drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #ฟรุคโตส, #โรคอ้วน