“ไนเตรต” (Nitrate) และ “ไนไตรท์” (Nitrite) พบในธรรมชาติและอาหารแปรรูป สารสองกลุ่มนี้เป็นเสมือน “ดาบสองคม” ด้านลบคือหากบริโภคมากเกินไป อาจก่อภาวะพิษเฉียบพลัน ทั้งเสี่ยงต่อมะเร็ง จึงไม่ควรนำเนื้อสัตว์แปรรูปที่เติมไนเตรตหรือไนไตรท์ไปผ่านความร้อนสูง เช่น การทอด เผา ปิ้ง ย่าง เพราะอาจเกิดสารไนโตรซามีน (Nitrosamines) ที่เป็นสารก่อมะเร็งได้ ทางด้านประโยชน์ สารไนเตรต ไนไตรท์ช่วยถนอมอาหารในทางอุตสาหกรรม ช่วยยับยั้งเชื้อโรคอันตราย ช่วยรักษาสภาพและสีสันของอาหารให้ดูน่ากิน ช่วยป้องกันอาหารบูดเน่า ช่วยขยายหลอดเลือดและลดความดัน ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการออกกำลังกาย จึงเป็นดาบสองคมอย่างที่บอก
พืชผักแม้มีไนไตรต ไนไตรท์สูงกว่าเนื้อสัตว์มาก แต่กลับไม่ก่ออันตรายเท่าเนื้อสัตว์ เนื่องจากประการแรกในกระบวนการปรุง สามารถลดปริมาณสารตกค้างประเภทไนไตรต ไนไตรท์จากพืชผักได้ง่าย ๆ โดยการล้างด้วยน้ำเกลือหรือน้ำด่างทับทิม ทั้งการต้มหรือนึ่งก่อนบริโภคยังช่วยลดปริมาณลงได้อีก
ทีนี้มาดูงานวิจัยในเรื่องไนเตรต ไนไตรท์กันบ้าง มีงานวิจัยจากมหาวิทยาลัยอีดิธโคแวน (ECU) ร่วมกับสถาบันวิจัยมะเร็งแห่งเดนมาร์ก (DCRI) ตีพิมพ์ในวารสาร Alzheimer\’s ค.ศ.2025 พบว่าจากการติดตามศึกษาผู้ใหญ่ชาวเดนมาร์กมากกว่า 54,000 คนเป็นเวลานาน 27 ปี พบว่าการบริโภคไนเตรตและไนไตรต์จากแหล่งต่างๆ มีความเกี่ยวข้องกับภาวะสมองเสื่อม โดยการบริโภคไนเตรตจากผักในปริมาณสูงมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงของภาวะสมองเสื่อมในลักษณะที่ลดลงจึงแนะนำให้บริโภค ในขณะที่การได้รับไนเตรตและไนไตรต์จากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เนื้อสัตว์แปรรูป และน้ำดื่มในปริมาณมากเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่สูงขึ้น ให้ผลกลับด้านกันอย่างนั้น
ทีมวิจัยอธิบายว่าเมื่อบริโภคผักที่มีไนเตรตสูง จะได้รับวิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระที่มีสูงในผักไปพร้อมๆ กัน สารเหล่านี้ช่วยให้ไนเตรตเปลี่ยนเป็นสารประกอบที่มีประโยชน์อย่างเช่นไนตริกออกไซด์ ขณะเดียวกันช่วยยับยั้งการก่อตัวของสารก่อมะเร็งนั่นคือสารเอ็นไนโตรซามีนที่อาจเป็นอันตรายต่อสมอง ยังพบอีกว่าการรวมกันของไนเตรต วิตามิน และสารต้านอนุมูลอิสระในผัก อาจช่วยบำรุงสุขภาพสมองได้อีกต่างหาก ขณะที่ อาหารจากสัตว์ไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระ ทั้งยังมีสารประกอบ เช่น ธาตุเหล็กฮีม ซึ่งอาจเพิ่มการก่อตัวของเอ็นไนโตรซามีนได้ด้วย
ในกรณีน้ำดื่ม ทีมวิจัยพบความเชื่อมโยงระหว่างไนเตรตในน้ำดื่มและความเสี่ยงต่อภาวะสมองเสื่อม เนื่องจากน้ำไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระที่ยับยั้งการก่อตัวของเอ็นไนโตรซามีน อย่างไรก็ตาม แม้มีความเสี่ยงทีมวิจัยกลับเน้นย้ำว่าประชาชนไม่ควรหยุดดื่มน้ำ โดยระบุว่าความเสี่ยงจากการดื่มน้ำในระดับปกติเกิดขึ้นน้อยมาก การดื่มน้ำจึงดีต่อสุขภาพมากกว่าการดื่มเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล เช่น น้ำผลไม้และน้ำอัดลม ยังแนะนำให้ดื่มน้ำ สรุปกันอย่างนั้น
#drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #ไนเตรตไนไตรท์, #ไนโตรซามีน, #ภาวะสมองเสื่อม
