ใครว่า “โปรตีนถั่วเหลือง” (Soy protein) สู้นมกะไข่ไม่ได้
เชื่อกันมานานในวงการโภชนาการว่า ถั่วเหลืองแม้ให้โปรตีนสูงแต่เป็นสูงแค่ปริมาณเท่านั้นทว่ามีคุณภาพสู้โปรตีนจากเนื้อหรือนมหรือไข่ไม่ได้ โดยเข้าใจว่าถั่วเหลืองมีปัญหาเรื่องกรดอะมิโนจำกัด (Limiting amino acid) คือเมไธโอนีน (Methionine) หากจะบริโภคถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนหลัก ต้องเสริมด้วยงาหรือไม่ก็ธัญพืชอย่างเช่นข้าวกล้องซึ่งมีกรดอะมิโนเมไธโอนีนสูงจึงจะทำให้ได้กรดอะมิโนครบถ้วนตามที่ร่างกายต้องการ เชื่อกันอย่างนี้มานาน นั่นเป็นเรื่องอดีตที่สมควรเลิกเชื่อได้แล้ว
ปัจจุบัน FAO/WHO กำหนดให้ใช้ค่าที่เรียกว่า PDCAAS (protein digestibility-corrected amino acid score) อ่านว่า “พีดีคาส” ซึ่งเป็นคะแนนกรดอะมิโนที่ได้ปรับค่าการย่อยโปรตีนเป็นที่เรียบร้อย ค่า PDCAAS กำหนดวิธีการพิจารณาคะแนนโปรตีนโดยเน้นไปที่พารามิเตอร์สำคัญ ได้แก่ ปริมาณของกรดอะมิโนจำเป็นแต่ละตัวที่ร่างกายมนุษย์ต้องการที่มีอยู่ในโปรตีนชนิดนั้นๆ ความยากง่ายของการย่อยโปรตีน นำไปเทียบกับกรดอะมิโนที่ FAO/WHO กำหนดไว้สำหรับเด็กอายุ 2-5 ขวบ เด็กวัยนี้ต้องการโปรตีนสูงเนื่องจากร่างกายกำลังเจริญเติบโต การคำนวณคุณภาพโปรตีนวิธีนี้จึงเน้นไปที่ชนิดและปริมาณกรดอะมิโนในอาหารเทียบกับความต้องการของเด็ก ไม่ใช่ไปเทียบกับไข่และนม คล้ายไปเทียบกับลูกไก่กับลูกวัวอย่างนั้นซึ่งไม่ถูกต้อง
ผลปรากฏว่าโปรตีนจากถั่วเหลืองได้คะแนนเท่ากับ 1.00 เทียบเท่าไข่และผลิตภัณฑ์จากนม โดยอาหารแต่ละชนิดได้คะแนน ดังนี้ โปรตีนจากนมหรือเคซีน = 1.00 ไข่ขาว = 1.00 โปรตีนถั่วเหลือง = 1.00 โปรตีนจากหางนมหรือเวย์ = 1.00 เนื้อจากสัตว์บกและสัตว์ปีก = 0.92 ถั่วเหลือง = 91 ถั่วลูกไก่หรือชิกพี = 0.78 ผลไม้ = 0.76 ผลไม้ = 0.73 ถั่วเมล็ดแห้งอื่นๆ = 0.70 ธัญพืชและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช = 0.59 ข้าวสาลีไม่ขัดสีหรือโฮลวีต = 0.59
เห็นได้ว่าค่าโปรตีนจากถั่วเหลืองมีคุณภาพเทียบเท่าไข่และนม หากเป็นถั่วเหลืองทั้งเมล็ดหรือแป้งถั่วเหลืองรวมทั้งผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้ น้ำเต้าหู้ยังนับว่าให้คุณค่าโปรตีนสูงแทบไม่ต่างจากเนื้อสัตว์นั่นคือ 91 ขณะที่เนื้อให้ค่า 92 FAO/WHO จึงกำหนดให้ถั่วเหลืองและโปรตีนจากถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี ใครที่เคยติดภาพของถั่วเหลืองและโปรตีนจากถั่วเหลืองที่ว่ามีคุณภาพโปรตีนต่ำทำให้ต้องเสริมงาเสริมธัญพืชดังที่เคยเชื่อกันมาแต่เก่าก่อน จำเป็นต้องเปลี่ยนความคิด ทาง FAO/WHO ยืนยันไว้อย่างนั้นนานมาแล้วและวันนี้ต้องออกมายืนยันซ้ำอีกครั้ง เนื่องจากคนทั่วไปยังเชื่อกันอยู่อย่างนั้นว่าโปรตีนถั่วเหลืองสู้นมและไข่ไม่ได้
