ผมเรียนและทำงานในเบลเยี่ยมนานเกินห้าปี นั่นทำให้ผมรักช็อกโกแลตทั้งชอบดื่มโกโก้เป็นอย่างมาก เบลเยี่ยมคือเมืองหลวงของช็อกโกแลต คนที่นี่มีวิธีการเตรียมช็อกโกแลตที่นวลเนียนกว่าที่อื่น คนเฟลมิช (เบลเยี่ยม) และคนดัทช์คือกลุ่มชนที่เป็นเจ้าตำรับของกระบวนการผลิตช็อกโกแลตหลังยุคเมโสอเมริกา ในกระบวนการผลิต มีสองสามขั้นตอนที่ไม่พบในกระบวนการผลิตอาหารหรือเครื่องดื่มชนิดอื่น นั่นคือ “คอนชิง” (conching) และ “เทมเปอริ่ง” (tempering) ภายหลังการนำผลคาเคาเข้ามาในยุโรปช่วงคริสตศตวรรษที่ 17 คนดัทช์และเฟลมิชนี่เองที่พัฒนาสองขั้นตอนเพิ่มเติมเข้าไปในกระบวนการผลิตดั้งเดิม เกิดผลิตภัณฑ์ที่นวลคอนุ่มลิ้น ได้โกโก้แท่งที่ละลายในปากไม่ละลายในมือ กลายเป็นเสน่ห์ของความเป็นช็อกโกแลตมาจนกระทั่งทุกวันนี้
คอนชิงคือการนวดผงโกโก้ให้เข้ากับไขมันโกโก้โดยใช้เวลานานวนเวียนซ้ำไปมากระทั่งผสานเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนการทำเทมเปอริ่งเป็นวิธีการลด/เพิ่มอุณหภูมิไปมาจนกระทั่งผลึกโกโก้ 6 แบบที่มีคุณสมบัติแตกต่างกัน ปรับตัวเข้ากันกลายเป็นแบบฟอร์มที่ 5 เกิดคุณสมบัติพิเศษที่ละลายในปากไม่ละลายในมือ สองเทคนิคนี้เองเมื่อผสานเข้ากับการปรุงรสที่คนอังกฤษพัฒนาขึ้นเป็นผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่ในแต่ละพื้นที่มีคุณสมบัติแตกต่างกัน
เริ่มกันที่ต้นคาเคา (cacao tree) ต้นไม้ชนิดนี้เรียกกันในทางชีววิทยาว่า theobroma cacao ฝักหรือผลจากต้นคาเคานี่เองที่นำมาผลิตเป็นเกล็ดโกโก้ที่เรียกกันว่า “คาเคานิบส์” (cacao nibs) เป็นก้อนเนื้อที่ได้จากการหมักเมล็ดคาเคา ภายหลังการเก็บเกี่ยว เมล็ดคาเคามีเนื้อขาวหุ้มอยู่จะถูกหมักในใบตองด้วยกระบวนการไม่ใช้และใช้อากาศ น้ำตาลในเนื้อคาเคาเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์โดยยีสต์โดยการหมักที่ไม่ใช้อากาศจากนั้นเปลี่ยนเป็นน้ำส้มโดยแบคทีเรียโดยกระบวนการที่ใช้อากาศ คล้ายการเตรียมน้ำส้มสายชูจากแป้ง โดยทั้งแอลกอฮอล์และน้ำส้มสายชูซึมเข้าสู่เมล็ดคาเคา จากนั้นนำเมล็ดไปตากแห้ง ทำความสะอาด เมล็ดคาเคากลายเป็นถั่วโกโก้ นำไปคั่วด้วยความร้อนก่อนบดแยกเปลือกออกได้คาเคานิบส์ จากนั้นจึงนำไปเคี่ยวด้วยความร้อน กระทั่งได้แป้งเปียกเนื้อเนียนละเอียดเป็นของกึ่งเหลวเรียกว่าโกโก้ลิเคอร์ (cocoa liquor) แอลกอฮอล์ระเหยจนหมด น้ำหนักครึ่งหนึ่งเป็นมันเนย (cocoa butter) อีกครึ่งหนึ่งเป็นมวลโกโก้ (cocoa mass) รสชาติขม เนื้อสัมผัสหยาบ ทั้งหมดนี้เป็นการเตรียมโกโก้ยุคเมโสอเมริกา
ความเป็นช็อกโกแลตยุคหลังเมโสอเมริกาเริ่มจากขั้นตอนที่เพิ่มเติมเข้าไปนั่นคือคอนชิ่งและเทมเปอริ่ง ทำการเคี่ยวยาวนานทำให้เนื้อโกโก้ค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเนื้อเนียน หอมอร่อย รสชาติชวนติดลิ้นกลายเป็นการจดจำของสมอง นี่คือความคิดสร้างสรรค์ของความเป็นช็อกโกแลตเทียร์ ขั้นตอนคอนชิ่งและเทมเปอริ่งนี้ใช้เวลานาน เป็นผลให้รสชาติที่แท้จริงของความเป็นช็อกโกแลตถูกเปิดเผยให้ทุกคนประจักษ์ กลายเป็นผลิตภัณฑ์ทรงเสน่ห์ในโลกยุคหลังเมโสอเมริกา อย่างที่เห็น
#drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #โกโก้, #ช็อกโกแลต,
