เมื่อครั้งอดีตนานมา ผมเดินทางไปถึงบรัสเซลส์วันแรก ๆ เข้าไปในร้านอาหารสั่งมันฝรั่งทอดโดยเรียกว่า “เฟรนซ์ฟราย” (French fries) คนขายบอกผมว่าที่นี่คือเบลเยี่ยม ไม่มีเฟรนซ์ฟราย มีแต่ “ฟริทส์” (Frites) นั่นเป็นความรู้ใหม่สำหรับผม ต้นฉบับการทอดมันฝรั่งหั่นเป็นแท่งแบบนั้น มีประวัติย้อนหลังไปได้ถึง ค.ศ.1680 ริมแม่น้ำ Meuse ในดินแดนส่วนที่เรียกว่า Walloon ซึ่งปัจจุบันคือเบลเยี่ยม ครั้งนั้นความหนาวทำให้แม่น้ำกลายเป็นน้ำแข็งไปหมด หาปลากินไม่ได้ ชาวเมืองจึงหั่นมันฝรั่งเป็นแท่งแล้วทอดกินแทนปลา นี่คือประวัติศาสตร์ว่าด้วยฟริทส์
มันฝรั่งทอดมีชื่อเรียกหลากหลายในภาษาอังกฤษ คนทั่วไปเรียกว่าเฟรนซ์ฟรายอย่างที่บอก ทว่าในเบลเยี่ยมและหลายพื้นที่ในยุโรปเรียกว่าฟริทส์หรือปอมฟริทส์ บางครั้งเรียกว่า “ชิบ” (chips) หรือ “ฟราย” (Fries) ส่วนในสหรัฐอเมริกาเมื่อยี่สิบกว่าปีมาแล้วเรียกว่า “ฟรีดอมฟราย” (Freedom fries) ไม่ยอมเรียกว่าเฟรนซ์ฟรายเพราะมีเรื่องให้ต้องเคืองฝรั่งเศสในขณะนั้น ส่วนในอินเดีย ปากีสถาน นิยมเรียกว่า “ฟิงเกอร์ชิบ” (Finger chips)
เทคนิคการทอดมันฝรั่งแท่งให้อร่อยมีเรื่องราวค่อนข้างน่าสนใจ เคยเป็นงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์มาแล้ว ไม่ใช่ครั้งเดียวแต่หลายครั้งเสียด้วยซ้ำ งานวิจัยบางชิ้นว่าด้วยเทคนิคการทอดมันฝรั่งที่กินแล้วทำให้เอนดอร์ฟิน (endorphin) หรือฮอร์โมนแห่งความสุขหลั่งออกมามากที่สุด โดยงานวิจัยแนะนำให้เลือกมันฝรั่งสดและห่ามพอควร ทำการล้างและหั่นเป็นแท่งอย่าให้ใหญ่ จากนั้นซับน้ำที่ติดมาด้วยกระดาษทิชชู แล้วจึงทอดในน้ำมันถั่วเหลืองให้ท่วมมันฝรั่ง
เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่มันฝรั่งด้านในนุ่มด้านนอกกรอบ จึงต้องทอดสองครั้งเรียกกันว่า Double fry ครั้งแรกทอดที่อุณหภูมิ 135 องศาเซลเซียส นานห้านาที ทอดครั้งที่สองใช้น้ำมันท่วมเช่นกันเพิ่มอุณหภูมิเป็น 177 องศาเซลเซียส ทอดกระทั่งมันฝรั่งด้านนอกเป็นสีทอง แล้วจึงใช้ตะแกรงช้อนขึ้น วางตะแกรงบนขอบกระทะ ปล่อยให้มันฝรั่งสะเด็ดน้ำมัน เวลาในการตักมันฝรั่งขึ้นมีความสำคัญต่อความอร่อย อย่าทิ้งไว้นานเกินไป
งานวิจัยจาก University of Illinois Urbana-Champaign ทำการศึกษาความอร่อยของมันฝรั่งทอด โดยอยากรู้ว่าเหตุใดมันฝรั่งทอดแบบฟริทส์หรือเฟรนซ์ฟรายจึงอร่อยนัก สิ่งที่พบคือน้ำในมันฝรั่งที่แทรกอยู่ในรูเล็ก ๆ เมื่อได้รับความร้อนเกินร้อยองศาเซลเซียส น้ำระเหยออกหมดโดยมีน้ำมันเข้าไปแทรกแทนที่เป็นผลให้รสชาติมันฝรั่งอร่อยขึ้น เมื่อเพิ่มเวลาเพียงไม่กี่วินาที รูที่อุ้มน้ำมันจะขยายกว้างขึ้น รสชาติยิ่งอร่อยจึงตักมันฝรั่งขึ้น หากปล่อยให้ทอดนานกว่านั้น รูโตมากไป มันฝรั่งจะลดความอร่อยลง เทคนิคการทอดมันฝรั่งสองครั้งเป็นตัวกำหนดขนาดรูที่ว่านี้ นี่คือเหตุผลว่าเหตุใดวิทยาศาสตร์จึงเข้าไปเกี่ยวข้องกับการทอดมันฝรั่งให้อร่อย ลองไปทำกันดู
#ดรวินัยดะห์ลัน, #drwinaidahlan, #เฟรนซ์ฟราย, #มันฝรั่งทอด, #ฟริทส์