ชาไม่ว่าจะเป็นการดื่มแบบจีน อินเดีย ศรีลังกา หรือแม้กระทั่งอาหรับที่นิยมดื่มชาแดงผสมน้ำตาลล้วนเป็นผลผลิตที่มาจากพืชชนิดเดียวกันนั่นคือมาจากพืชพันธุ์ Camellia sinensis ทั้งนั้น อย่างไรก็ตามปรากฏว่าการชงชากลับแตกต่างกันในหลายวัฒนธรรมทำให้เกิดชารูปแบบต่างๆมากมายกว่า 3 พันชนิด แตกต่างกันทั้งกรรมวิธีการผลิตใบชา การชงชา ไปจนถึงการปรุงแต่งรสชาติของชา เทคนิคการผลิตใบชาที่แตกต่างกันทำให้ได้ชาดำ ชาขาว ชาอูหลง ชาเขียว ชาอบกลิ่น ชาสมุนไพร การปรุงแต่งชายิ่งทำให้ได้รสชาติของชาแตกต่างกันมากขึ้น มีทั้งชาจืด ชาหวาน ชาเค็ม ชาเปรี้ยว ชาสมุนไพร มีทั้งชาใส่ถั่ว ใส่เครื่องเทศและเติมอะไรต่ออะไรอีกมากมายหลายอย่าง จนยุคหลังคล้ายจะเป็นชาแฟนซีไปแล้ว
ชาวันนี้ได้รับความนิยมมากขึ้นเนื่องจากพบฤทธิ์ของชาในการป้องกันโรค ไม่ว่าจะมะเร็งหรือโรคหัวใจและหลอดเลือด ฤทธิ์ที่ว่านี้เป็นผลจากไฟโตนิวเทรียนท์หรือสารพฤกษเคมีหลายตัวในชา ตัวที่สำคัญคือสารที่เรียกว่า คะเตชิน (catechin) หรือหากจะเรียกให้ถูกต้องคือ อีจีซีจี (EGCG) ซึ่งพบมากในชาเขียว ส่วนชาดำเองยังมีสารคะเตชินอยู่บ้าง ทั้งยังมีสารธีอะฟลาวิน (Theaflavins) เพิ่มเติมเข้าไปด้วย ขณะที่ชาอูหลงเป็นชาที่อยู่กึ่งกลางระหว่างชาเขียวกับชาดำจึงมีสารคะเตชินมากกว่าชาดำแต่น้อยกว่าชาเขียว
ในกระบวนการผลิตใบชานั้นมีการทำอ็อกซิเดชันที่คนทั่วไปมักเรียกอย่างเข้าใจผิดว่าการหมัก อันที่จริงไม่ใช่เรื่องของการหมักแต่เป็นวิธีการนวดโดยม้วนใบชาทำให้เซลล์ใบชาแตกจากนั้นจึงทำการบ่ม เอนไซม์ที่ออกมาจากเซลล์ชาจะเริ่มทำงานเปลี่ยนสารคะเตชินให้กลายเป็นสาร aflavin และ tharubigins ฤทธิ์ของสารคะเตชินจึงลดลง เหตุนี้เองที่ทำให้ชาดำมีสรรพคุณในการป้องกันมะเร็งต่ำกว่าชาเขียว แต่กลับให้ประโยชน์ทางด้านอื่นเพิ่มเติมไปด้วย ส่วนชาอูหลงนั้นผ่านกระบวนการอ็อกซิเดชันไปแค่ครึ่งเดียว สารคะเตชินจึงยังหลงเหลืออยู่ค่อนข้างมาก ประโยชน์ของชาจึงได้มาจากสารเคมีตัวเล็กๆพวกนี้
