สงสัยกันมานานว่ามันฝรั่ง (Potato) ที่เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตหลักของประชากรยุโรป อเมริกาเหนือและอีกหลายภูมิภาคอาจก่อปัญหาให้ประชากรเหล่านั้นเสี่ยงต่อโรคเบาหวานประเภทที่ 2 เป็นเพราะสงสัยกันอย่างนั้น ทีมนักวิจัยทางโภชนาการจากมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดนำทีมโดย ศ.นพ.วอลเตอร์ วิลเลตต์ ร่วมกับทีมจากหลายมหาวิทยาลัยจึงนำเอางานวิจัยในประชากรขนาดใหญ่หลายชิ้นมาวิเคราะห์ โดยติดตามผู้คนมากกว่า 205,000 คนเป็นเวลาเกือบ 40 ปี สิงที่พบเป็นข้อสรุปคือการบริโภคมันฝรั่งที่ทำเป็นเฟรนช์ฟรายส์สามครั้งต่อสัปดาห์ก่อความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานประเภทที่ 2 เพิ่มขึ้น 20% ขณะที่มันฝรั่งหากปรุงในรูปมันฝรั่งอบ ต้ม หรือบด กลับก่อความเสี่ยงน้อยกว่ามาก ปัญหาจึงมาจากเฟรนซ์ฟรายไม่ได้มาจากมันฝรั่ง สรุปออกมาอย่างนั้น
ผลงานหลักมาจากรายงานวิจัยสองชิ้นที่ตีพิมพ์ในวารสาร BMJ ค.ศ.2025 นำมาสรุปอีกครั้งใน ScienceDaily ค.ศ.2026 เปรียบไปแล้วเสมือนว่ามันฝรั่งก็คือข้าวไม่ขัดสีขณะที่เฟรนซ์ฟรายคือข้าวขาวขัดสีสูงที่ก่อปัญหาได้มากกว่าทำนองนั้น ลองไปดูประโยชน์ของมันฝรั่งกัน พบว่าธัญพืชชนิดนี้ให้สารอาหารที่สำคัญหลายอย่าง รวมถึงใยอาหาร วิตามินซี และแมกนีเซียม ปัญหาที่อาจมีบ้างคือมันฝรั่งมีแป้งสูงและมีดัชนีไกลเซมิกค่อนข้างสูง ซึ่งหมายความว่ามันทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุนี้เอง รายงานวิจัยก่อนหน้านี้จึงมักเชื่อมโยงการบริโภคมันฝรั่งกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคเบาหวานประเภทที่ 2 สรุปเอาในทำนองว่ามันฝรั่งนั่นแหละคือตัวปัญหา
สุดท้ายจากงานวิจัยกลับพบว่ามันฝรั่งหากปรุงในรูปแบบอื่น เช่น อบ ต้ม หรือเป็นมันฝรั่งบดกลับก่อปัญหาความเสี่ยงต่อเบาหวานประเภทที่ 2 น้อยกว่ามาก คำถามคือเหตุใดมันฝรั่งเมื่อนำมาทำเป็นเฟรนซ์ฟรายจึงก่อปัญหาต่อสุขภาพได้มาก ทีมวิจัยอธิบายว่าการบริโภคมันฝรั่งในรูปอื่นก่อความเสี่ยงต่อเบาหวานได้น้อยกว่าเฟรนซ์ฟราย ทว่าหากจะให้ดี เปลี่ยนจากมันฝรั่งเป็นธัญพืชชนิดอื่นย่อมดีกว่า โดยให้เลี่ยงมันฝรั่งในรูปเฟรนซ์ฟรายที่ก่อความเสี่ยงต่อเบาหวานได้มากที่สุด เหตุผลอาจเป็นเพราะเฟรนซ์ฟรายเป็นมันฝรั่งที่หั่นเป็นชิ้นเล็กเกิดผิวสัมผัสกับน้ำมันที่ใช้ปรุงได้มากขึ้น แคลอรีของเฟรนซ์ฟรายจึงสูงกว่ามันฝรั่งอบถึง 3-4 เท่าในปริมาณที่เท่ากัน
นอกจากนี้น้ำมันที่ใช้ทอดยังมีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวสูง ก่อความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดอีกต่างหาก ในการปรุงเฟรนซ์ฟรายยังมีการทอดในน้ำมันร้อนจัดเกิน 120 องศาเซลเซียส อาจก่อสารที่เรียกว่า “อะคริลาไมด์” (Acrylamide) ที่เป็นอันตรายแฝง สุดท้ายเฟรนช์ฟรายส์ที่ปอกเปลือกและหั่นชิ้นเล็กจะถูกย่อยเป็นน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็ว ทำให้พลาสม่าอินซูลินพุ่งสูงขึ้นได้อีก ทั้งนี้โดยไม่รวมเกลือโซเดียมที่ใช้ในปริมาณมากแถมกินคู่กับซอสที่มีน้ำตาลสูง (เช่น ซอสมะเขือเทศ) ทำให้เฟรนซ์ฟรายก่อปัญหามากขึ้นอย่างที่บอก
#drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #เฟรนซ์ฟราย, #มันฝรั่ง, #เบาหวานประเภทที่สองนม
