ก่อนคริสต์ทศวรรษที่ 1950 คนรู้จักกรดไขมันโอเมก้าสาม (Omega 3) น้อยมากยิ่งกรดโอเมก้าสามที่ชื่ออีพีเอ (EPA) และดีเอชเอ (DHA) ยิ่งไม่รู้จัก จนกระทั่งมีรายงานจากเกาะกรีนแลนด์ว่าชาวเอสกิโมหรืออินูอิต (Inuit) ที่อาศัยอยู่ที่นั่นบริโภคปลาทะเลและเนื้อสัตว์ที่กินปลาทะเลที่มีกรดไขมันโอเมก้าสามสูงทำให้ไม่เป็นโรคหัวใจ นับแต่นั้นผู้คนก็เริ่มคลั่งใคล้ปลาทะเลกันเป็นบ้าเป็นหลัง ส่งผลให้ปลาทะเลมีความสำคัญเหนือปลาน้ำจืด โดยเชื่อกันว่าปลาทะเลมีคุณภาพดีกว่าปลาน้ำจืดเนื่องจากมีปริมาณกรดไขมันโอเมก้าสามสูงกว่า
อันที่จริงปลาน้ำจืดบางชนิดอย่าง ปลาช่อน ปลาบู่ ปลานวลจันทร์ ยังพอมีกรดไขมันโอเมก้าสามอยู่บ้าง ขณะเดียวกันประโยชน์ของปลานับเพียงกรดไขมันโอเมก้าสามอย่างเดียวคงไม่ได้ คุณค่าของปลาอยู่ที่การมีโปรตีนเป็นหลัก โดยเป็นโปรตีนชนิดย่อยง่ายให้ประโยชน์กับร่างกายสารพัด เป็นสารอาหารที่สร้างกล้ามเนื้อ สร้างเอนไซม์ สร้างสารที่ช่วยทำงานในร่างกายชนิดต่าง ๆ มากมาย คุณค่าของปลาน้ำจืดทางด้านโปรตีนจึงไม่ด้อยไปกว่าปลาทะเล เพียงแต่ปลาน้ำจืดมีไขมันโอเมก้าสามต่ำกว่าปลาทะเลเพียงเท่านั้น
จุดอ่อนของปลาน้ำจืดอาจยังมีอยู่นั่นคือพยาธิ์ที่ติดมาด้วย ทำให้การบริโภคปลาน้ำจืดแบบดิบ ๆ ไม่เป็นที่นิยม ทั้งปัญหารสชาติและปริมาณพยาธิ์ที่อาจปนเปื้อนมา การบริโภคในรูปของปลาสุกย่อมทำให้ปลาน้ำจืดไม่ได้มีคุณภาพทางด้านโปรตีนต่ำกว่าปลาทะเลเลย ปลาทะเลเหนือกว่าปลาน้ำจืดในเรื่องการมีปริมาณกรดไขมันโอเมก้าสามทั้งอีพีเอและดีเอชเอสูงกว่า อย่างไรก็ตาม ควรระวังประเด็นที่ว่าด้วยความปลอดภัยให้มากขึ้น เนื่องจากการบริโภคเนื้อปลาทะเลดิบเช่นที่นิยมทำกันกับอาหารญี่ปุ่นไม่ว่าในรูปปลาดิบล้วน ๆ อย่างซาชิมิ หรือปลาดิบที่บริโภคร่วมกับข้าวญี่ปุ่นอย่างซูชิ ปัญหาของพยาธิ์ในเนื้อปลาทะเลใช่ว่าจะไม่มี เรื่องเช่นนี้จึงต้องระวังกันไว้บ้าง
ปลาทะเลมีพยาธิ์ได้เช่นเดียวกับปลาน้ำจืด โอกาสของการกินปลาดิบแล้วได้พยาธิ์รวมถึงเชื้อโรคเป็นของแถมจึงเกิดขึ้นได้ เพียงแต่เป็นพยาธิ์ชนิดร้ายแรงน้อยกว่าที่พบในปลาน้ำจืด การบริโภคปลาน้ำจืดในรูปปลาสุกจากความร้อนจึงช่วยแก้ปัญหาพยาธิ์ได้จนเกือบหมด ในขณะที่ปลาทะเลอย่างอาหารญี่ปุ่นยังคงนิยมบริโภคแบบดิบ ด้วยเหตุนี้การกล่าวว่าปลาน้ำจืดสร้างปัญหาต่อสุขภาพมากกว่าปลาทะเลจึงกล่าวได้ไม่เต็มปากนัก ต้องพิจารณาวิธีการและความนิยมด้วย
ในส่วนการบริโภคปลาทะเลในรูปของปลาสุก แนะนำให้ปรุงสุกด้วยการนึ่งดีกว่าการทอดด้วยน้ำมัน เนื่องจากการนึ่งไม่มีการเติมกรดไขมันโอเมก้าหกจากน้ำมันพืชลงไปในปลา การเติมกรดไขมันโอเมก้าหกเป็นผลให้ประโยชน์ของกรดไขมันโอเมก้าสามจากปลาทะเลลดลงเนื่องจากประโยชน์ของกรดไขมันกลุ่มนี้ในร่างกายจำเป็นต้องพิจารณาสัดส่วนระหว่างกรดไขมันโอเมก้าสามกับโอเมก้าหกในอาหาร นึ่งหรือต้มปลาทะเลจึงดีกว่าการทอดด้วยน้ำมันพืชที่มักมีกรดไขมันโอเมก้าหกปริมาณสูง
#ดรวินัยดะห์ลัน, #drwinaidahlan, #โอเมก้าสาม, #ปลาทะเลปลาน้ำจืด
