เรื่องนี้เคยเขียนไว้แล้ว ขอเขียนเพิ่มเติมอีกครั้ง ผมเพิ่งกลับจากอินโดนีเซีย ซื้อน้ำพริกกะปิติดมือกลับมาด้วย เป็นน้ำพริกที่เรียกว่า “ซัมบัล” (sambal) ตามบ้านหรือร้านอาหารของชาวอินโดนีเซียหรือยะหวาพบได้บ่อย น้ำพริกกะปิอินโดนีเซียไม่ต่างจากน้ำพริกไทยคือมีหลายแบบ ที่ปรุงง่าย ๆ ทำได้ไวแถมอร่อยอีกต่างหากคือซัมบัล คนที่ทำซัมบัลได้อร่อยที่สุดสำหรับผมมีอยู่สองคนคือคุณแม่ของผม ยุพา ดะห์ลัน กับพี่สาวของผม พรรำไพ ธรรมิกรักข์ คุณแม่จากไปตั้งแต่ พ.ศ.2535 ส่วนพี่สาวอายุเกิน 80 ปีแล้ว สุขภาพไม่ใคร่ดีนัก เวลานี้จึงไม่มีคนทำซัมบัลให้ผมกินมีแต่ตัวผมเองเท่านั้นซึ่งเคยทำแบบผิด ๆ ถูก ๆ เมื่อครั้งใช้ชีวิตอยู่ในยุโรปเมื่อนานมาแล้ว โดยอาศัยครูพักลักจำจากการช่วยพี่สาวทำครัว ทำง่าย ๆ ใช้วิธีจดจำจากรสชาตินั่นแหละ
ซัมบัลคือน้ำพริกสดตำราดกินกับข้าว ไม่นิยมใช้จิ้มผักแนมแบบน้ำพริกไทย นิยมนำมากินกับข้าวสวยหรือร่วมกับกับข้าวแบบใดก็ได้ จะกินกับแกงผักกะทิยอดนิยมอย่างรอแดะห์ หรือผัดถั่วฝักยาวมะขามเปียกอย่างซัมเบอกอแรง หรือกินกับแท่งถั่วเหลืองหมักหรือเทมเป้ทอด หรือกินกับข้าวแท่งอย่างลอนต๊องล้วนอร่อยติดปากได้ทั้งนั้น ซัมบัลทำเหมือนน้ำพริกไทยคือใช้ครกหินและสากหิน นั่นเป็นแบบไทย ส่วนครกกับสากของอินโดนีเซียที่เคยเห็นเป็นหินก็มี แต่มักเป็นดินเผามากกว่า วิธีการใช้สากโดยการบดซึ่งต่างจากการตำในบ้านเรา
ซัมบัลมีสองแบบ คือ ซัมบัลมาซัค (ปรุงสุก) และซัมบัลเมนตะห์ (แบบดิบ) สิ่งที่ต่างกันคือซัมบัลมาซัคทำการย่างกะปิเสียก่อนทำให้มีกลิ่นหอม ส่วนซัมบัลเมนตะห์ไม่ต้องย่างกะปิ ส่วนที่บ้านผมถือเป็นธรรมเนียมว่ากะปิต้องผ่านการย่าง กะปิทั้งของไทยและอินโดนีเซียล้วนเตรียมมาจากโรงงานรูปร่างหน้าตาไม่ต่างกันเท่าไหร่ กะปิอินโดนีเซียเรียกกันว่า “เตราซิ” (terasi) หรือ “บาลาจัน” (balacan) จะเตรียมเหมือนกะปิไทยหรือเปล่าไม่แน่ใจ ที่บ้านผมใช้กะปิไทยนั่นแหละแทนกะปิอินโดนีเซีย
การทำซัมบัลเริ่มโดยนำพริกชี้ฟ้าแดงและเขียวตำหรือบดรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ เช่น กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ข่า มะเขือเทศ ตำหรือบดด้วยครกรวมเข้ากับกะปิ ตำแบบหยาบ ๆ อย่าให้ละเอียดนัก เติมเกลือป่น น้ำตาล ลงไปเล็กน้อย ส่วนกะปิก่อนใช้ให้ห่อด้วยใบตองแล้วเผากับไฟ นำเอาเครื่องแกงที่ตำแล้วไปผัดกับน้ำมันพืชในกระทะพอขลุกขลิก เติมน้ำมะขามเปียกลงไปเล็กน้อย หรือบีบมะนาว เท่านี้ก็ได้ซัมบัลแล้ว หากอยากกินซัมบัลในเมืองไทยพอหาได้บ้างตามห้างดังอย่างพารากอนหรือซูเปอร์มาร์เก็ตอื่น ๆ จากประสบการณ์ของผม ซัมบัลอินโดนีเซียไม่ได้รสชาติหอมเท่าที่ปรุงเองที่บ้าน สิ่งที่ทำให้มีรสชาติต่างกัน อาจมาจากกะปิ พี่สาวของผมใช้กะปิระยองเป็นหลัก ความเห็นส่วนตัวของผมคือกะปิไทยอร่อยกว่ากะปิอินโดนีเซีย ความเห็นนี้ไม่รู้ว่าจะชาตินิยมเกินไปหรือเปล่า #drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #ซัมบัล, #sambal
