ความอร่อยทำให้กินอาหารมากขึ้น สุดท้ายเกิดเป็นโรคอ้วนสร้างปัญหาสารพัด ผลพวงอย่างนี้ไม่เป็นผลดีต่อธุรกิจอาหารอย่างแน่นอน นักธุรกิจอาหารจึงหาทางทำให้อาหารอร่อยโดยไม่ก่อปัญหา เกิดเป็นอาหารเติมน้ำตาลเทียม ไขมันต่ำ คอเลสเตอรอลต่ำและอีกสารพัด หนีเสือปะจระเข้ อาหารประเภทหลังนี้ความอร่อยมักลดลง จำเป็นต้องพึ่งพานักวิทยาศาสตร์ให้ศึกษากลไกความอร่อย เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆที่ไม่สร้างปัญหาตัวอย่างเช่นการศึกษาความอร่อยของช็อกโกแลต นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารและโภชนาการจากมหาวิทยาลัยลีดส์ สหราชอาณาจักรถอดรหัสกระบวนการทางกายภาพที่เกิดขึ้นในปากเมื่อกินช็อกโกแลตหนึ่งชิ้นเข้าไป ศึกษาแล้วนำผลงานตีพิมพ์ในวารสาร ACS Applied Materials & Interfaces เดือนมกราคม ค.ศ.2023 โดยนักวิทยาศาสตร์พบว่า ช็อกโกแลตเปลี่ยนสภาพจากของแข็งเป็นอิมัลชันเนื้อเนียนที่สร้างความรู้สึกเชิงบวกในปาก เมื่อเข้าใจกลไกความอร่อยได้ถ่องแท้แล้ว นักวิทยาศาสตร์ตั้งความหวังไว้ว่าจะพัฒนาช็อกโกแลตชนิดใหม่ที่ให้ความรู้สึกและเนื้อสัมผัสเหมือนช็อกโกแลตธรรมชาติทว่าให้ผลดีต่อสุขภาพมากกว่านักวิทยาศาสตร์พบว่าในช่วงเวลาที่อยู่ในปาก ความรู้สึกอร่อยลิ้นเกิดขึ้นจากการหล่อลื่นของช็อกโกแลต ทั้งจากส่วนผสมในช็อกโกแลตเองหรือจากน้ำลายหรือทั้งสองอย่างรวมกัน ไขมันที่ให้พลังงานมากกว่าน้ำตาลเกินสองเท่าในน้ำหนักเท่าๆกันแสดงบทบาททันทีที่ชิ้นช็อกโกแลตสัมผัสกับลิ้น หลังจากนั้นอนุภาคโกโก้ที่เป็นของแข็งจะถูกปล่อยออกมาและกลายเป็นส่วนสำคัญในแง่ของความรู้สึกสัมผัส ความรู้สึกอร่อยมาจากอนุภาคโกโก้ไม่ใช่ไขมัน เมื่อรู้กลไกถึงระดับนี้ นักวิทยาศาสตร์รู้ทันทีว่าไขมันที่แทรกอยู่ในช็อกโกแลตมีบทบาทค่อนข้างจำกัด สามารถลดปริมาณลงได้โดยไม่มีผลกระทบต่อความรู้สึกอร่อย ข้อเท็จจริงเป็นอย่างนั้นงานวิจัยเพื่อศึกษากลไกความอร่อยเป็นส่วนหนึ่งของศาสตร์ที่เรียกว่า Sensomics ในสาขา “วิทยาศาสตร์ประสาทสัมผัสเชิงโมเลกุล” (Molecular Sensory Science) ซึ่งเป็นงานทางชีวเคมีโภชนาการที่เติบโตขึ้นมากในช่วงสิบกว่าปีมานี้ งานวิจัยเน้นไปที่การศึกษาสารเคมีตัวเล็กๆที่พบในอาหารที่ให้สี กลิ่น รส ทำให้อาหารเกิดรสชาติ กลไกการรับรู้มาจากประสาทสัมผัสทั้งหลายในร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นลิ้น ปาก จมูก หู ผิวหนังหรือแม้กระทั่งกลไกการรับรสในกระเพาะและลำไส้ งานวิทยาศาสตร์สาขานี้ในประเทศพัฒนาแล้วนำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่มากมาย เสียดายในบ้านเราศาสตร์นี้ยังมีค่อนข้างน้อยทั้งไม่ก้าวหน้านัก ต้องช่วยกันกระตุ้นสักหน่อยหากอยากก้าวไปสู่ความเป็นเลิศด้านอุตสาหกรรมเกษตร #drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #ฮาลาล, #molecularsensoryscience
