จู่ ๆ อยากเขียนเรื่องน้ำพริกอินโดนีเซียหรือ “ซัมบัล” (sambal) ขึ้นมาเสียเฉย ๆ ซัมบัลเป็นน้ำพริกประจำบ้านที่พบเห็นได้ทั่วไปตามบ้านชาวอินโดนีเซียหรือยะหวา ในร้านอาหารก็มีอยู่แทบทุกร้าน น้ำพริกอินโดนีเซียไม่ต่างจากน้ำพริกไทยคือมีหลายแบบ ที่ปรุงง่าย ๆ ทำได้ไว ๆ อร่อยอีกต่างหากคือซัมบัล สำหรับผมคนที่ทำน้ำพริกซัมบัลได้อร่อยที่สุดเห็นจะมีอยู่สองคนคือคุณแม่ของผม ยุพา ดะห์ลัน กับพี่สาวของผม พรรำไพ ธรรมิกรักข์ คุณแม่จากไปตั้งแต่ พ.ศ.2535 ส่วนพี่สาวอายุ 82 ปีแล้ว สุขภาพไม่ใคร่ดีนัก ดังนั้นคนที่จะทำซัมบัลให้ผมกินเป็นคนต่อไปคือตัวผมเอง ผมเคยทำซัมบัลกินแบบผิด ๆ ถูก ๆ เมื่อครั้งใช้ชีวิตอยู่ในยุโรปเมื่อสามสิบกว่าปีมาแล้ว ทำโดยไม่รู้ว่าถูกต้องหรือเปล่า อาศัยครูพักลักจำจากการช่วยพี่สาวทำอยู่สองสามครั้ง ทำง่าย ๆ ใช้วิธีจดจำรสชาตินั่นแหละ
ซัมบัลคือน้ำพริกสดตำราดกินกับข้าว ไม่นิยมใช้จิ้มผักแนมแบบน้ำพริกไทย นิยมนำมากินกับข้าวสวยหรือร่วมกับกับข้าวแบบใดก็ได้ จะกินกับแกงผักกะทิยอดนิยมอย่างรอแดะห์ หรือผัดถั่วฝักยาวมะขามเปียกอย่างซัมเบอกอแรง หรือกินกับแท่งถั่วเหลืองหมักหรือเทมเป้ทอด หรือกินกับข้าวแท่งอย่างลอนต๊องล้วนอร่อยติดปากได้ทั้งนั้น ซัมบัลทำเหมือนน้ำพริกไทยคือใช้ครกหินและสากหิน นั่นเป็นแบบไทย ส่วนครกกับสากของอินโดนีเซียที่เคยเห็นมักเป็นดินเผาไม่ใช่หิน ซัมบัลมีสองแบบ คือ ซัมบัลมาซัค (ปรุงสุก) และซัมบัลเมนตะห์ (แบบดิบ) สิ่งที่ต่างกันคือซัมบัลมาซัคทำการย่างกะปิเสียก่อนทำให้มีกลิ่นหอม ส่วนซัมบัลเมนตะห์ไม่ต้องย่างกะปิ ที่บ้านผมถือเป็นธรรมเนียมว่าใช้กะปิทุกครั้งต้องผ่านการย่าง ไม่อย่างนั้นก็อดกิน
กะปิทั้งของไทยและอินโดนีเซียล้วนผ่านการเตรียมจากโรงงานมาแล้ว รูปร่างหน้าตาไม่ต่างกันเท่าไหร่ กะปิอินโดนีเซียเรียกกันว่า “เตราซิ” (terasi) หรือ “บาลาจัน” (balacan) จะเตรียมเหมือนกะปิไทยหรือเปล่าไม่แน่ใจ ที่บ้านผมใช้กะปิไทยนั่นแหละแทนกะปิอินโดนีเซีย เริ่มต้นเตรียมซัมบัลโดยนำพริกชี้ฟ้าแดงและเขียว กระเทียม หอมแดง และมะเขือเทศ มาตำด้วยครกเข้าด้วยกันกับกะปิ ตำแบบหยาบ ๆ อย่าให้ละเอียดนัก กะปินั้นอย่างที่บอกคือห่อด้วยใบตองแล้วเผากับไฟก่อน ซัมบัลที่เตรียมกันสดใหม่อย่างนี้เรียกกันว่าซัมบัลสดหรือซัมบัลดาดัก ส่วนที่ขายกันตามร้านค้าหรือตามร้านอาหารมักเป็นซัมบัลขวดที่มีวางขายทั่วไปในอินโดนีเซีย ประเทศในยุโรปมีซัมบัลวางขายหลายยี่ห้อ ในเมืองไทยอาจหาซัมบัลได้ตามห้างดังอย่างพารากอนหรือซูเปอร์มาร์เก็ตอื่น ๆ
ซัมบัลที่ผมมีโอกาสได้กินที่อินโดนีเซียไม่อร่อยเท่าที่กินที่บ้าน ไม่แน่ใจว่าอะไรที่ทำให้มีรสชาติต่างกัน เข้าใจว่าน่าจะเป็นกะปิ ซึ่งกะปิในบ้านเรามาจากหลายสถานที่ พี่สาวจะใช้กะปิระยองเป็นหลัก ส่วนรายละเอียดว่าเป็นระยองตำบลไหน หากมีโอกาสจะสอบถามแล้วมาเล่าให้ฟังก็แล้วกัน
#ดรวินัยดะห์ลัน, #drwinaidahlan, #ซัมบัล, #sambal, #อาหารอินโดนีเซีย, #อาหารยะหวา
