ขอย้อนกลับไปที่การเก็บผลคาเคาเพื่อเตรียมทำเป็นช็อกโกแลตกันอีกครั้ง เทคนิคมีหลายขั้นตอน เริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยวฝักคาเคาจากต้น แกะเมล็ดภายในฝักนำไปหมักในห่อใบตองหรือในกล่อง ก่อนนำไปตากแห้ง คั่ว บด แยกเปลือกเมล็ดออก ได้เป็นโกโก้นิบส์ นำไปเคี่ยวด้วยความร้อนได้ของเหลวหนืดเรียกว่าโกโก้ลิเกอร์ (cocoa liquor) ครึ่งหนึ่งของน้ำหนักเป็นมวลโกโก้ (cocoa mass) อีกครึ่งหนึ่งคือเนยโกโก้ (cocoa butter) ทั้งหมดนี้เป็นกระบวนการที่พัฒนาขึ้นในดินแดนเมโสอเมริกาหรืออเมริกากลางนานนับพันปี
โกโก้ลิเกอร์นี้บางครั้งเรียกกันว่าเหล้าโกโก้ซึ่งไม่ถูกต้องนัก เนื่องจากแอลกอฮอล์และสารระเหยบางชนิดในลิเกอร์ระเหยออกจนหมด โกโก้ที่ได้นำไปทำเป็นเครื่องดื่มยุคเมโสอเมริกาเรียกว่าช็อกโกต แปลว่าเครื่องดื่มรสขม ส่วนเทคนิคที่พัฒนาขึ้นในยุโรปหลังศตวรรษที่ 18 เป็นการนำโกโก้ลิเกอร์ไปแต่งรสด้วยน้ำตาล นม เนยโกโก้ เติมอิมัลซิฟายเออร์บางตัว เช่น เลซิทินจากถั่วเหลืองหรือเมล็ดทานตะวัน โกโก้ที่ได้ยังไม่ใช่ช็อกโกแลตที่เนียนนุ่มอย่างที่รู้จักกันทั่วไป แม้ความขมลดลงมากทว่าเนื้อสัมผัสยังหยาบ สิ่งที่ชาวยุโรปนำมาพัฒนาต่อคือแต่งรสด้วยนม น้ำตาล จากนั้นนำไปปรับสภาพด้วยวิธี “คอนชิ่ง” (conching) ต่อด้วยการปรับผลึกโดยวิธี “เทมเปอริ่ง” (tempering) ความเป็นช็อกโกแลตรสชาติชวนฝันเกิดขึ้นจากสองกระบวนการหลังสุดคือคอนชิ่งและเทมเปอริ่งนี้เอง
วิธีการทำคอนชิ่งคือนำส่วนผสมของลิเกอร์ใส่ลงในเครื่องบดแบบลูกกลิ้งหิน กวนให้เนียนโดยใช้เวลาสามสี่วัน เหตุที่เรียกว่าคอนชิ่งเนื่องจากภาชนะที่ใช้มีลักษณะคล้าย “คอนเช” หรือหอยทากในภาษาฝรั่งเศส การทำคอนชิ่งเพื่อผสมองค์ประกอบไปมา มีการใช้ความร้อน เติมอากาศอย่างสม่ำเสมอ เกิดกระบวนการกลั่น ส่วนผสมกระจายตัวกระทั่งได้อนุภาคละเอียดที่ไม่เล็กจนเกินไป ได้เนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอ รสชาติถูกใจ หลังจากกลั่นและบดละเอียดแล้ว ช็อกโกแลตก็พร้อมสำหรับการทำเทมเปอริ่งซึ่งเป็นการสร้างวงจรการให้ความร้อน ความเย็น กลับไปกลับมา นิยมทำบนแผ่นหินอ่อนหรือแกรนิต เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างผลึกของเนยโกโก้กระทั่งได้คุณสมบัติตามที่ต้องการ เกิดผิวเคลือบมันเงา ลดความแข็งกระด้าง มีการหลอมเหลวที่ดี โดยผลึกไขมันของเนยโกโก้รวมตัวเกิดผลึกที่เสถียรที่สุดที่เรียกว่าผลึกฟอร์ม V หรือผลึกเบต้า ซึ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อช็อกโกแลตคุณภาพสูง หลังจากนั้นจึงนำช็อกโกแลตเหลวเข้าแท่นพิมพ์ ได้เป็นช็อกโกแลตแท่งรสชาติชวนฝัน ดังที่ทุกคนใฝ่ฝันถึง
#drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #โกโก้, #ช็อกโกแลต
