ใคร ๆ ในโลกต่างรัก “ช็อกโกแลต” (chocolate) บางคนหลงใหลถึงขนาดถอนตัวไม่ขึ้น ลองดูมูลค่าอุตสาหกรรมช็อกโกแลตทั่วโลกที่สูงถึง 131 พันล้านดอลลาร์สหรัฐก็คงเห็น การได้มาของช็อกโกแลตมีเรื่องราวความเป็นมาน่าสนใจนับตั้งแต่การปลูกต้นกาเกา (cacao) นำเมล็ดผลิตเป็นผงและมันเนยโกโก้ (cocoa) ในทวีปหนึ่ง ก่อนเปลี่ยนเป็นขนมหวานในอีกทวีปหนึ่ง พัฒนาการที่ยาวนานนับพันปีนั้นน่าสนใจ โดยค่อย ๆ เปลี่ยนผลกาเกาเป็นเครื่องดื่มโกโก้และช็อกโกแลต จากนั้นพัฒนาทางเทคนิคที่เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ สร้างเรื่องราวคลาสสิกของเรื่องเล่าที่ทรงพลัง กำเนิดเป็นช็อกโกแลตที่กลายเป็นตำนานด้านพลังละมุน (soft power) สร้างเรื่องราวสัมพันธ์ไปกับความรักในวันวาเลนไทน์ ควบคู่สีแดงของดอกกุหลาบ สร้างเรื่องราวน่าปลื้มในตลาดกันได้ถึงระดับนั้น
ช็อกโกแลตเริ่มในรูปเครื่องดื่มโกโก้ (cocoa) ในอเมริกากลางตั้งแต่ 1500 ปีก่อนคริสตกาล โดยชนเมโสอเมริกัน เผ่ามายา (Maya) นำเมล็ดจากฝักกาเกา (cacao) มาหมัก คั่ว บด จนได้เครื่องดื่มที่เรียกว่า “โกโก้” (cocoa) โดยชนแอชเท็ค (Aztec) เรียกว่า “โซโกต” (xocoatl) อันเป็นที่มาของคำว่าช็อกโกแลตซึ่งหมายถึงน้ำขม โดยชาวแอซเท็กจัดการเติมเครื่องเทศอย่างพริกและวานิลลาลงไป กระทั่งเปลี่ยนโกโก้ให้เป็นเครื่องดื่มฟองนุ่ม ที่เชื่อกันว่าช่วยปลุกพลังทางเพศ คุณค่าของผลไม้ชนิดนี้ยังทำให้ทั้งมายาและแอซเท็กใช้กาเกาเป็นสกุลเงินหลักในเผ่าของตน
ต้นศตวรรษที่ 16 ชนยุโรปหลั่งไหลเข้าสู่ทวีปอเมริกาในยุคล่าอาณานิคม ใช้เวลาอยู่พอควรจึงเริ่มรู้จักเครื่องดื่มโกโก้ที่ชาวแอชเท็กปกปิดเป็นความลับ ชนสเปนนำเครื่องดื่มนี้ไปพัฒนาต่อในยุโรป แพร่หลายในหมู่ชนชั้นสูงหลายราชวงศ์ กระทั่งชาวดัทช์นำไปต่อยอดอย่างโดดเด่นในช่วงศตวรรษที่ 19 มีการเติมด่าง (alkalinization) เพื่อลดรสเปรี้ยว ทำการนวดยาวนานที่เรียกว่า “คอนชิ่ง” (conching) เพื่อสร้างความเนียนและลดกลิ่นไม่พึงประสงค์ ชาวอังกฤษนำไปแต่งรสด้วยนมและน้ำตาล พัฒนากระบวนการ “เทมเปอริง” (tempering) ปาดช็อกโกแลตบนแผ่นหินอ่อนเพื่อปรับอุณหภูมิและสร้างความเงางาม เทลงในแม่พิมพ์พัฒนาเป็นช็อกโกแลตแท่งที่หลายคนใฝ่ฝันถึง
กระบวนการผลิตช็อกโกแลตแต่งแต้มไปด้วยศิลปะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระบวนการคอนชิ่ง (Conching) ที่นวดช็อกโกแลตเหลวเป็นเวลานาน ส่งผลให้เนื้อช็อกโกแลตเนียนละเอียดมากขึ้น รสชาติอ่อนละมุน กลมกล่อม ระยะเวลาการทำคอนชิ่งยาวนานตั้งแต่ 6 ชั่วโมงไปจนถึงหลายวัน กลายเป็นเสน่ห์แห่งความเป็นช็อกโกแลต อีกทั้งกระบวนการทำเทมเปอริงเพื่อควบคุมอุณหภูมิ สร้างช็อกโกแลตที่มีเนื้อสัมผัสเงางาม กรอบ คงทนต่ออุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลง สร้างนิยามคำว่า “คงสภาพในมือ ละลายในปาก” อันเป็นผลจากการทำคอนชิ่งและเทมเปอริ่งที่ว่านี้ ผลจากพัฒนาการทั้งศาสตร์และศิลป์ที่ก้าวไปได้ถึงระดับนั้น จึงแทบไม่มีใครที่ไม่รักช็อกโกแลต เป็นถึงอย่างนั้น
#drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #ช็อกโกแลต, #โกโก้
