กาแฟและช็อกโกแลตกับประเด็นฮาลาลในกระบวนการผลิต

อาหารและเครื่องดื่มสองชนิดที่นิยมกันทั่วโลกคือ “กาแฟ” (coffee) กับ “ช็อกโกแลต” (chocolate) ทั้งคู่เป็นผลผลิตจากผลไม้พืชยืนต้น โดยกาแฟมาจากผลกาแฟ (coffee cherry) ส่วนช็อกโกแลตและโกโก้ (cocoa) มาจากผลคาเคา (cacao pods) ผลไม้สองชนิดนี้แตกต่างกัน โดยผลกาแฟเป็นผลเดี่ยวขนาดเล็ก สีแดง คล้ายเบอร์รี่ รวมกันเป็นพวง ในผลมีสองเมล็ด บางเมล็ดประมาณ 10-15% เป็นเมล็ดเดี่ยวเรียกว่าพีเบอร์รี (peaberry) ในส่วนกาแฟสองเมล็ดนิยมนำมาผลิตเป็นกาแฟ ส่วนพีเบอร์รี่ที่มีกลิ่นรสเข้มข้นเนื่องจากได้รับสารอาหารและแร่ธาตุอย่างเต็มที่ ในทางธุรกิจนิยมนำมาผลิตเป็นกาแฟพิเศษราคาแพง ส่วนคาเคาที่ใช้ผลิตช็อกโกแลต มีผลขนาดใหญ่ รูปร่างคล้ายลูกรักบี้ เปลือกหนา มีเมล็ด 20-50 เมล็ดอยู่ในเนื้อสีขาว คล้ายน้อยหน่า รสหวาน เมล็ดกาแฟและเมล็ดคาเคานี่เองที่นำมาผลิตเป็นกาแฟและช็อกโกแลต ขั้นตอนการผลิตมีกระบวนการหมักที่สร้างแอลกอฮอล์รวมอยู่ด้วย เมื่อเกิดการสร้างแอลกอฮอล์อย่างนี้ ทั้งสองผลิตภัณฑ์มีประเด็นด้านฮาลาลไหม

อย่างที่บอกคือส่วนที่คล้ายกันในกระบวนการผลิตคือการหมัก (fermentation) บางครั้งเรียกว่าการบ่ม โดยผลคาเคาและผลกาแฟต่างมีเนื้อห่อหุ้มเมล็ดจำเป็นต้องขจัดออก นิยมใช้การหมักหรือบ่มเพื่อสลายเนื้อที่เรียกว่ามีโซคาร์บ (mesocarp) ในกระบวนการหมักของกาแฟและช็อกโกแลตใช้ยีสต์เพื่อย่อยสลายเนื้อ เกิดการหมักด้วยยีสต์เปลี่ยนแป้งเป็นแอลกอฮอล์ กรณีการบ่มช็อกโกแลตมีขั้นตอนย่อยต่อด้วยแบคทีเรีย เปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นกรดน้ำส้ม บางส่วนของแอลกอฮอล์และกรดน้ำส้มซึมเข้าในเมล็ดกาแฟและคาเคา เกิดรสชาติและกลิ่น กระบวนการหมักนี้เป็นวัตถุประสงค์หลักของการผลิตช็อกโกแลต แต่ไม่ใช่วัตถุประสงค์หลักสำหรับการผลิตกาแฟ ขั้นตอนต่อไปคือให้ความร้อนด้วยการคั่วหรือเคี่ยว เป็นผลให้แอลกอฮอล์ระเหยออกจนหมด ผลผลิตสุดท้ายไม่ก่อความมึนเมาหรือก่อพิษ (intoxicant) หรือ “กอมรฺ” จึงไม่พบสิ่งหะรอมตามบัญญัติอิสลาม เว้นแต่การผลิตกาแฟและช็อกโกแลตบางชนิดที่ผสมเหล้า

ประเด็นที่อาจเป็นปัญหาด้านหะรอม มาจากความสงสัยที่ว่าผู้ผลิตบางรายทำการผสมเหล้าหรือสุราลงในขั้นตอนการหมักเพื่อเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์และกลิ่นรสพิเศษให้เกิดในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ประเด็นนี้ จากการสอบถามผู้ผลิตรวมถึงผู้ให้ข้อมูลหลายราย บางรายระบุว่ามีการใช้เหล้าในกระบวนการหมักเพื่อสร้างแอลกอฮอล์ ทว่าเมื่อสอบถามลึกลงในรายละเอียด พบว่าผู้ให้ข้อมูลไม่สามารถแยกแยะระหว่างแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นจากการหมักกับแอลกอฮอล์ที่เติมลงไปในกระบวนการ จำเป็นต้องแก้ความสับสนด้วยการให้ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์ฮาลาล (Halal science literacy) รวมถึงการวางระบบการมาตรฐานฮาลาล (Halal standardization) ตลอดจนแนะนำให้ผู้ผลิตขอการรับรองฮาลาลจากองค์กรศาสนาอิสลามที่รับผิดชอบ เช่น สำนักงานคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย เพื่อให้นักวิชาการอิสลามได้ตรวจสอบและตรวจติดตามระหว่างกระบวนการผลิต แนะนำกันอย่างนั้น

#ดรวินัยดะห์ลัน, #drwinaidahlan, #ช็อกโกแลต, #กาแฟ, #ฮาลาล