มารู้จัก “ซูริมิ” (Surimi) กันก่อน คำนี้เป็นภาษาญี่ปุ่น แปลว่า “เนื้อบด” วิธีการผลิตคือนำปลาสกัดแยกก้าง หนังและไขมัน นำเนื้อไปบดละเอียด เปลี่ยนเป็นครีมหรือเจลก่อนนำไปขึ้นรูปเป็นอาหารชนิดต่าง ๆ เช่น ปูอัด ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นแผ่น ปลาเส้น กุ้งเทียม ปลาหมึกเทียม ความที่ซูริมิทำจากเนื้อปลา ผู้บริโภคที่เลี่ยงผลิตภัณฑ์สัตว์บก รวมทั้งมุสลิมและยิวที่ไม่บริโภคเนื้อสุกรจึงวางใจว่าซูริมิไม่ปนเปื้อนเนื้อสัตว์บกโดยเฉพาะอย่างยิ่งสุกร ทว่าเอาเข้าจริงกลับมีรายงานว่าซูริมิบางผลิตภัณฑ์อาจปนเปื้อนเนื้อสัตว์บกรวมทั้งสุกรเอาได้
การปนเปื้อนสุกรและเนื้อสัตว์บกในซูริมิเป็นผลมาจากมีการเติมสารแต่งบางชนิด หรือปนเปื้อนโดยไม่ได้ตั้งใจ รวมถึงปัญหาการปลอมปนอาหาร การทวนสอบย้อนทางห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์และกระบวนการการมาตรฐาน (Standardisation) เช่น การใช้ระบบ HAL-Q พบว่าเกี่ยวข้องกับส่วนผสมที่เติมลงระหว่างกระบวนการผลิตเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสหรือขยายอายุการเก็บรักษา ในส่วนของสุกรอาจมาจากเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสที่ใช้เป็น “กาวเนื้อ” ในกระบวนการเพิ่มคุณสมบัติการจับตัวเป็นเจลและเนื้อสัมผัสของเนื้อปลาบด
บางครั้งยังมีการเติมเจลาติน (Gelatin) ที่มักใช้สุกรเป็นวัตถุดิบ โดยเจลาตินช่วยเพิ่มความข้นหรือใช้เป็นสารทำให้คงตัวที่นิยมกันมาก การปนเปื้อนสุกรผ่านเอนไซม์และเจลาตินที่ว่านั้นอาจมาจากความไม่รู้หรือโดยประมาท ทว่าการปนเปื้อนสุกรบางครั้งกลับเป็นความจงใจเติมเนื้อสุกรลงไปดื้อ ๆ เพื่อลดค่าใช้จ่าย เนื่องจากสุกรราคาถูกกว่าปลาบางชนิดที่มีราคาแพง ตัวอย่างเช่น เค้กปลาบางชนิด ระบุว่าเป็นอาหารทะเลทว่ากลับพบเนื้อสุกรปนมาด้วย นอกจากนี้ยังมีการปนเปื้อนอีกแบบหนึ่งเกิดจากการปนเปื้อนข้ามจากสายการผลิตอื่นในโรงงานเดียวกันที่มีการใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสุกร ทั้งหมดนี้เป็นผลมาจากการละเลยในกระบวนการผลิตที่ต้องระวังเป็นพิเศษ
ในการตรวจสอบดีเอ็นเอสุกร ทางห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์ใช้วิธีทางโมเลกุลที่มีความไวสูงในการวิเคราะห์ ตรวจได้แม้อาหารปรุงสุกหรือแปรรูปอย่างหนักมาแล้ว เทคนิคที่ใช้บ่อยคือ PCR ซึ่งใช้ปฏิกิริยาลูกโซ่พอลิเมอเรสโดยขยายลำดับ DNA จำเพาะ เช่น ไซโตโครม บี หรือ D-loop ซึ่งสามารถตรวจจับวัสดุจากสุกรได้แม้ในปริมาณเล็กน้อย นอกจากนี้ยังมีเทคนิค DNA Metabarcoding ที่สามารถระบุสายพันธุ์หลายชนิดพร้อมกันในส่วนผสมที่ซับซ้อน ส่วนเทคนิคอื่นที่นิยมใช้ อย่างเช่น ELISA เป็นการทดสอบแบบใช้โปรตีนที่สามารถตรวจจับโปรตีนสุกรเฉพาะได้ กรณีการตรวจสอบดีเอ็นเอนี้ทาง “ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย” (ศวฮ.) พัฒนาเทคนิคพิเศษในการตรวจดีเอ็นเอผสมของสัตว์หลายชนิดที่ปนเปื้อนอยู่ด้วยกัน สำเร็จกระทั่งคว้ารางวัลระดับนานาชาติมาแล้ว
#drwinaidahlan, #ดรวินัยดะห์ลัน, #ซูริมิ, #ฮาลาลหะรอม, #ศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล
